烹饪学校，一种新的“精神桃花源”

这道水煮牛肉，是李云在烹饪学校学习的第19道菜。“牛肉要切薄片，为了保证肉的鲜嫩，码肉上浆时生粉可以多放。”“先将火锅料和姜蒜炒香，牛肉下水五分钟后关火，不然肉会变老。”“干辣椒和葱花最后加，然后淋上热油。”课堂上，李云快速将老师讲解的知识点记在笔记上，防止下午练习时有所遗漏。刚出锅的牛肉淋上金黄滚烫的热油，油花在食材上跳跃，发出热闹的响声。食物的香味也像被打开了开关，一时间充满了整个课堂。



李云在课堂上做的水煮牛肉，图源受访者李云今年35岁，博士毕业于成都某211大学的电气工程专业，目前在一个科研所从事基础科研工作。主业之外，他还是一名正式的烹饪学徒。今年1月下旬开始，每周日早上九点，他都会准时来到成都双流彭镇的新东方烹饪学校，围上围裙、拿起锅铲，化身一名“大厨”，跟着老师学习川菜。李云说，学厨主要是想解压。做科研是件费脑力的事，写项目申请书、做实验、申请专利……一个环节常常会耗费几个月甚至更长的时间，大脑不得停歇。职称晋升更让李云倍感压力。申请项目基金是科研工作者个人晋升的重要条件，但基金申请对申请者的论文、专利等学术成果有很高的要求，还有年龄限制。“竞争压力很大，现在成功率只有百分之十到百分之二十。”他连续申请了几年都失败了。多年累积的压力和担忧下，他开始想学点实实在在的手艺，给自己解解压。去年疫情封控期间，他深切体会到了“会做饭”的重要性，学厨的想法也在此萌芽。目标确定后，他没做太多犹豫，趁着春节的清闲时光，报名了家附近新东方烹饪学校的“川菜速成班”，交了四千多块的学费，一共学24道菜，“煎炒烹炸五味俱全”。3月，李云还开通了一个小红书账号，分享自己的学厨经历。有好几个人在帖子下面评论说，他们也有学厨的想法，并询问报名方式和费用。



网友在评论区询问报名方式，图源小红书@梦幻神鸡

最近几年，想学厨的年轻人多了起来。#厨师#、#厨师培训#词条在小红书上的浏览量已累积超过一亿。做饭既是一项不可或缺的生活技能，又能让他们在烟火气中短暂逃离脑力劳动，离生活“更近一点”。曾经热衷于“吃饭糊弄学”的年轻人，开始拿起锅铲，一心一意与食物打交道。烹饪学校对他们来说，成为了一种新的“精神桃花源”。求职频频碰壁，苏苏也选择了学厨这条路。苏苏本科在江苏一所211大学学习自动化专业。2020年大学毕业后，因为疫情，她暂时搁置了留学计划，准备先回家找工作。求职的过程比她想象中还要艰难。她向三十多家公司投递了简历，最终只接到了两个面试邀请，也都以失败告终。来面试的人非常多，她觉得面试官好像在完成KPI，并没有真的想给她工作机会。



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由于长时间得不到回复，苏苏主动向一家心仪公司询问了简历投递结果，没想到对方给出的回复是：“我们这个岗位优先考虑男生。”苏苏的学习成绩并不差，还拿到了学校的保研名额，这次的拒绝给她带来了很大的冲击。她决定不再执着于找工作，安心Gap一年，做点自己想做的事。

此前，苏苏评价自己的厨艺为“一窍不通”，很爱钻研但经常做出“黑暗料理”。想到学厨能够在很大程度上便利自己今后的留学生活，2020年12月底，她报名了一个家附近的烹饪班，每周上三天课，每次一个半小时，学费两千多，学的都是家常菜。

苏苏第一次吃角瓜饼就是在烹饪课堂上。金黄酥脆的外皮微微透出嫩绿色的角瓜丝，一口咬下去，苏苏惊奇地发现竟然和日本大阪烧的味道差不多，她觉得自己“真是赚到了”。

不要小看“做饭”这件小事

来烹饪学校学习的同学们都有一个共同的体会：从前真的“小瞧”做饭这件事了。第一天上课，李云就深刻体会到，做饭是一件非常“有功夫”的事情。他学习的第一道菜是鱼香肉丝，由于是春节期间，当天来学习的只有他一个人，老师也教得格外细致。“我当时一下就感觉，你在专业学校去学，和自己在网上学真的完全不一样。”网上的教程不外乎食材、配料和步骤，怎样切、调料放多少，这些都需要自己去把握。即使炒出的菜味道还不错，也总觉得“还差点什么”。作为一个北方人，在这堂课上，李云第一次知道原来川菜分为很多味型，讲究“一菜一格，百菜百味”，鱼香肉丝就属于“鱼香型”。掌握味型也是做菜的关键所在。专业烹饪对于细节的要求也让李云印象深刻：鱼香肉丝中笋丝和猪肉丝要切成长十厘米、宽高三毫米的筒状，姜和蒜要按照1:4的比例调配，勾芡要勾三遍。碰上鲜椒兔、啤酒鸭等“大菜”，需要记住的细节就更多，笔记会记一大页，还需要反复练习。



李云学习鲜椒兔的备菜，图源受访者

此前李云觉得自己“完全不会做菜”，第一天在老师手把手的专业教学之下，他炒出的鱼香肉丝色泽红润，辣咸鲜酸甜兼备，“一口吃出了饭店的味道”。去日本学厨的丸子也对烹饪的门道有很深的体会。丸子从小就喜欢烹饪和美食，中考的时候甚至幻想过考砸之后去中专学厨。但她一直都是一个“乖乖女”，高考后顺理成章来到内蒙古本地一所211大学学习新闻专业。同时，为了实现自己去大城市的梦想，她每个假期都会独自去北京的大厂实习。学厨的念头早早生了根，但从没有真正发芽。大三那年，一场从北京到北极圈的穷游彻底改变了丸子的人生轨道。在旅途中，她见到了人生的无数种活法，也收获了莫大的勇气。2015年，临近毕业，丸子放弃了拿到手的两个大厂的offer，前往日本有名的服部营养专门学校学厨，想要转行成为一名真正的“米其林大厨”。服部营养专门学校作为世界十大烹饪学校之一，一年的学费需要将近20万。丸子不敢告诉父母自己是去学厨师，只模糊地说是营养学。在学厨的一年里，丸子每天半天上理论课，半天上烹饪实操课。一些烹饪技法让她感到有点震撼。



丸子的实践课堂现场比如传统日料中的鲣鱼炙烤刺身。鲣鱼也叫柴鱼，体长最长能达到一米左右，需要好几个人一起拆。这道菜的做法很简单，先把鲣鱼按照刺身的切法切好，再把它用钢针串好放到炭火上烤就可以。但炙烤是整个烹饪过程中最考验技法，也是最难的一步。炙烤后的最佳状态，切开鱼片可以看到外皮边缘有1~2毫米微焦，内部则保持刺身状态，呈现鲜嫩的玫瑰色。丸子第一次上手做这道菜时，很难迅速掌握要领，“烤的时候觉得特别好玩，但是一不留神就冒出很多烟。”火开得太大或是鱼距离火焰太近，都会导致鱼片内部已经变熟，但最外面的焦皮还没有形成，口感和味道大打折扣。苏苏在厨师学校里也学到了很多意想不到的知识：鸡肉冷水下锅皮会更加Q弹，切西红柿时用“滚刀块”的切法就可以避免流出很多汁水，砂糖可以让食物色泽变得更加鲜亮，豆腐炖鱼要用内酯豆腐才不容易散……

“之前我觉得谁都可以做饭，只要做的好吃就可以，真正学习了之后才发现做饭是一件很有门道的事情。”苏苏说。烹饪需要付出心血和时间比他们想象中的多。“活穿车海老（日本的一种虾）”的经历被丸子称为“厨房噩梦”。车虾有半个手掌大，在手心剧烈挣扎扭动，虾的胡须和壳上的尖角部分扎着手，有些虾甚至能直接挣脱手心弹到一米之外。丸子说，当时大家一看见这种虾，第一反应都是“这玩意怎么又来了”。



课堂上同学在学习车虾的穿刺，图源受访者上课的时间里，从早上九点到下午五点，李云一般一站就是一天，第一天学习颠勺时手还磨出了血泡。因为工作忙碌，他每周只有周日可以去学厨。为了更好地练习烹饪，他会在工作日提前一天准备好食材，第二天早上早起一小时，“先炒两个菜再上班。”他也感到有点忙不过来。李云说，做菜需要“千锤百炼”。虽然老师会详细讲解烹饪要点，但是真正上手操作时，一个细节不注意，菜的味道就会产生很大偏差。“失之毫厘，谬以千里”的道理，在烹饪上同样适用。

在煎炒烹炸中寻找“确定感”

尽管有不少需要克服的困难，学厨仍不失为一种难得的休息。四年的大学生活中，苏苏觉得无论做什么事情，都会有一套相应的评价机制。一门课的最终成绩往往分为好几个部分，期中、期末考试成绩，课堂的活跃度，日常考勤，都会成为影响最终成绩的因素。“大家的目标一致，都想考个好学校或是找个好工作，所以都要竞争”，考试周的图书馆总是坐满了人，必须要大清早起来才能找到空位。大家闷头学习，在同一套评价机制下朝着共同的目标拼命追赶，带着一副紧张的神色。



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相反，在厨师学校，大家来自不同的赛道，来学厨的原因也各不相同，苏苏得以拥有一段完全抛弃“功利心”的学习经历。她满足于与食材“有来有往”打交道的奇妙过程，心也变得静下来。刚来到学校时苏苏没有什么烹饪基础，处于“被大家碾压”的状态。但因为不需要一定达到某个目标，没有竞争的压力，她反而更能沉浸其中，专心学习烹饪技艺。“脱离了之前的那种竞争环境，我不需要必须拿出某个证书或者成绩来证明自己。”烹饪带来的“确定感”也让他们感到心安。在工作中，李云常常为不确定的事情感到担忧，尤其是在申请基金项目这件事上。每个科研工作者每年有一次申请基金的机会，每次申请的准备时间也会长达一年。申请者需要提前整理好自己近两三年的研究工作成果，光是文档润色就需要花费将近两个月。但基金能否申请成功不仅与申请者的个人能力有关，还和申请者的研究方向、单位在该专业领域的影响力有很大关联。随着硕博毕业生人数不断增加，竞争也变得越来越激烈。尽管付出了大量的心血，最后的结果也常常不尽如人意。李云屡申不中，觉得自己的心一直都在“悬着”，“就感觉像是买彩票一样，你平时要去努力做各种各样的准备，但是最后能不能拿到，有时候还是看运气，很多事情都不是那么确定的。”但烹饪就像程序，按照一定的方法去操作，就能在短时间内得到美食，收到家人朋友的良好反馈，有输入就一定会有输出，是一件非常“确定”的事情。



苏苏最近自己做的菜，图源受访者

学厨两个月后，李云叫上了十来个老朋友来家里吃饭，他做“主厨”。提前一天把菜买好，当天他早上七点不到就开始起床做饭，一个人忙活了一个上午，做了跳水鱼、芋儿鸡、宫保鸡丁等十几道四川名菜。朋友们尝了之后纷纷表示他可以“出师”了，那是李云最有成就感的时刻。通过动手做菜寻找缺失的意义感，正成为很多年轻人的共识。最初来到北京实习时，丸子形容自己“像打鸡血一样”，一心想着到大城市闯荡一番。但琐碎的工作也在不断消磨着她最初的斗志。大四那年，丸子在一家大厂做运营工作，每天的工作任务就是标记大量数据，下班前要交上一份日报记录自己的工作成果，“因为没有立竿见影的效果和即时反馈，做完也觉得没什么成就感，只觉得终于搞完了。”而做菜的意义在于即时满足，“做出来的东西很快就摆在眼前”。她觉得体力劳动带来的疲惫感会在结束的那一刻突然袭来，脑力劳动的疲惫则是悄悄蔓延，让人逐渐感到倦怠。

学厨带来的，不止美食

学习结束后，丸子如愿进入了一家有名的日本餐厅后厨工作。后厨的工作强度让丸子始料未及，从早上九点到晚上十一点，一般只有一小时的休息时间。下午五点进入营业时间后，后厨的工作节奏会骤然加速，“要不停的处理各种事情，一直在动来动去，窜来窜去，完全坐不下来。”丸子把后厨比喻成“战场”，需要高度的专注和“闪电般的迅捷”。一天下来，她觉得自己连弯腰都变得困难，颈椎、手腕也非常痛。在后厨工作了五个月后，丸子逐渐发现厨师的职业生活和她自己想要的生活方式“南辕北辙”，她最终还是决定放弃这份她一直梦想的职业。但丸子并不后悔，她觉得这段经历也让她更加看清了自己想要的生活，“正是因为在业界走了一圈，我才看清自己对料理只有热爱毫无天分。如果没有这段经历，我到生命的尽头都会有一个‘如果我都去当厨师该有多好’的遗憾在。”现在丸子和当时在厨师学校认识的朋友一起经营了一家医美中介公司，为来日本做医美的外国人提供翻译、咨询、陪诊等服务。因为热爱美食，丸子平时也会在小红书上发布自己的探店经历，其中不乏一些很难预约上的日本知名餐厅。帖子发的多了以后，开始陆续有一些人发私信询问丸子能否帮忙约餐厅。有服部学校前辈的资源，丸子约餐厅也会更加容易。熟识后，对方很自然地也成为了她的客户。



丸子发布的探店视频，图源小红书@清水丸子

丸子很惊喜，没想到这段学厨的经历竟然也会对她现在的业务有所帮助。在厨师学校时，丸子很喜欢和厨师学校里不同的学生交谈。她所在的学校是日本最好的厨艺学校，对求学者没什么限制，班级里有着各种“奇奇怪怪”的人，“来到这里，我才明白，做什么事情其实都不必害怕和别人不一样。”丸子说，毕竟不管在中国还是日本，一年花费近20万人民币来学“做饭”，都是一件比较另类的事情。丸子印象最深的是一个70多岁来学厨的老奶奶。她告诉丸子，她也是和丸子一样从年轻时就很喜欢厨艺，但是由于工作太忙，一直都没有机会学。来学厨艺之前，因为对和服感兴趣，她还去念了一个专门的和服学校，弥补自己年轻时的遗憾。丸子笑称自己打开了一种退休生活的“新思路”，“以前我觉得这个世界上好玩的事情那么多，但每个人的职业选择又那么有限，只能无奈和自己感兴趣的领域擦肩而过，想想其实挺遗憾的。但这个老奶奶的经历让我突然发现，也不必太早放弃，虽然没机会真的从事这个行业，但是等我老了之后，可以选自己感兴趣的各个领域来上学，也很有意思。”2021年Gap期结束，苏苏来到德国之后，因为自己的厨艺交到了很多好朋友，最先被“俘获”的是她的室友。刚住进来时，大家都很陌生，美食成了苏苏和室友实现破冰的“神器”。在“一来二去”的美食交流中，苏苏笑称现在她的室友已经变得非常“依赖”她。因为会做饭，苏苏也常常邀请朋友们来家里做客，大部分都是中国人。上个春节，她们一起在苏苏家里吃了火锅，底料制作、备菜、火锅料汁等都是她准备的。在异国他乡，苏苏通过自己的厨艺把一群“中国胃”联结在一起，共同度过了家乡的节日。



苏苏和朋友们一起吃的火锅

来到欧洲，厨艺还帮助苏苏节省了一大笔开支。比如宫保鸡丁，德国中餐厅里的宫保鸡丁盒饭比较实惠的也在10欧左右，但是自己买食材去做，大概只需要花2欧，而且能够确保正宗，“不会吃到什么奇奇怪怪的东西。”学了几个月厨艺后，李云渐渐学会将做菜的思维运用到日常的工作中去，“我们做科研主要是去做探索性的工作，需要不断地预演和修改，没有一套标准。而做菜需要一步一步来，是一件条理非常清晰的事。工作中我也渐渐学会去把工作分成几个步骤，让它变得更加有逻辑，也确实会省力一些。”走过了学厨这段路，他们都回归了自己正常的生活轨道之中，苏苏还在考虑毕业后的规划，丸子经营着自己的公司，李云最近在准备评高级职称，继续申请基金。但学厨的快乐，已经让他们有点“上瘾”。“如果时间允许的话，过段时间我还想再学一学其他菜系，当然还是要先把学到的知识巩固一下”，李云说。苏苏则已经考虑学习其他国家的烹饪方式，“不一定要报培训班学，自己在油管、B站上学习钻研也很不错，没准还能结交更多外国朋友。”厨房的煎炒烹炸中，让人留恋的不仅是食之本味，还有“更近”的生活。在速食、快餐“横行”的年代，拿回食物的掌控权，也意味着拿回对生活的主导权。