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上海餐饮业已经到极限了!店主们拼尽全力了(组图)

新闻来源: 为你写一个故事 于2022-06-24 9:44:25  提示:新闻观点不代表本网立场

01.不出所料,前几天写的文章已经没了。



好吧,这下真成游击队了。

不让堂食说的容易,但复工营业后随之而来店铺租金、服务人员等各项成本却不会因此减少,解决了这些问题,大家也不会冒着在灰色地带边缘反复试探的风险去做“地下工作”,你说是吧?

还别说,真的有专家出来支招:说疫情下餐饮业必须主动自救。而不是要等、靠、要,等着政府帮助,应当顺应时代。



正所谓“听君一席话如听一席话”,评论区里果然翻车了:大家纷纷建议专家不要建议。



大家愤怒的原因显而易见, 难道是餐饮业不想自救,只想原地摆烂等待援助吗?

显然不是。

这时候不想着怎么给大家减少负担,反而劝你要转型,其中的逻辑颇有种“你溺水了说你咋早不学游泳呢”的意思在里面。

上一次看到这么“何不食肉糜”的离谱言论,还是看专家劝年轻人灵活就业,

可以把闲置的房子租出去,拿手头的汽车开滴滴赚钱。





这几个专家挨骂,百分之一百二十的不冤枉。

02.

其实有很多从业者都在尽力寻求改变了。

比如很多商家开始用尽一切餐厅周围可以利用的公共资源重新定义“堂食”。

“借用”一下商场的过道算是比较基本的操作了。



亦或充分发挥门口台阶的价值,摆起小桌板,就是完美符合防疫规定的室外空间。



还看到网友说,既然不让堂食,那他们就开始“堂外食”。



那些稍微有点理想的“浪漫主义派”,则考虑起了座位和精致的完美融合。

当小区的门口被摆上餐桌,虽然看着有点简陋,但换上个滤镜,或许就能摇身一变社交平台上最火的“网红打卡地”,一瞬间有了种吃高级露天西餐的错觉。

也算是苦中作乐的一点点巧思吧。



逻辑鬼才们在仔细研究相关规定后,开始招收兼职人员去培训相关知识。





虽然我们被店主的逻辑所折服,但不得不说这种文字游戏确实存在一定违规风险,建议大家还是不要学习这种擦边球做法。

我还看到企鹅吃喝指南说:那些“有钱任性”的,直接在餐厅隔壁的酒店开了几间房给客人们就餐,说是在酒店大堂登记一下,就会有餐厅服务员送菜上门,也是很拼了。



还有些擅长“逆向思维”的商家,想到既然不能让客人去店里吃,那不如直接上客人家去做饭。

前几天看到,说上海某个高端寿司店把厨师拍到客人家里去捏寿司。我算是明白了什么叫“只要思维不滑坡,办法总比困难多。”



大师直接在你家厨房做菜,做完直接端上来给你,恐怕再挑剔的顾客也没办法说出“这菜不新鲜”的吐槽。



只能说不愧是高端餐饮,连服务员都一应俱全,带给你酒店级别的享受。



另外说句题外话,总觉得这张图有种说不出的喜感。



当然其中最多的,还是“认命派”。

他们认清现实了短时间内可能没法再堂食了,所以开始改装起店面,把堂食面积缩小一半,扩大厨房。

从今以后多做线上生意,努力求生。



自然其中有不少人是“半路出家”,不习惯快餐外卖那一套的操作,出餐慢了是家常便饭。

之前点了个沙拉,老板还在电话里和我强调说现在疫情很难,能点他们外卖的都是支持,出餐慢了是因为他们还不太习惯外卖的出餐方式,希望我多多包涵



心情上非常理解他们,只是当自己把炸鸡吃完的时候,好像意识到了有哪里不太对劲……

当然,最直接的自救方式,还是薄利多销。

比如这家上海最老牌的寿司店。

搞了个“报复性”饮食活动,简单来说就是通过每天特价来促进销量。



老板在朋友圈里说虽然上海现在没法堂食,但他觉得即便抱怨也改变不了什么,所以希望能以积极的心态去努力。

我一开始是觉得他还挺乐观的,但评论下面他还是不免吐槽说:“虽然很想和大家在店里见面,但现在餐饮店正受到仿佛欺负人一般的严格检查,所以依旧是无法堂食的状态”。



但总是要营业的嘛,只好继续延长“报复性饮食活动”。

或许是为了降低成本,他们采取的是微信预约的方式。也算是能省则省,最大限度的控制自己的成本吧。

作为顾客来说,不知道这样的“亏本大甩卖”能维持多久,希望他们能撑过这一波吧。

03.

即使餐饮业者们纷纷开始自救。

但其实依然入不敷出。

虽然是少部分人确实开始探索全新的经营模式,还是各种试错成本,和转型的阵痛都是个绕不开的话题。

其次,就像前面那个餐饮老板说的那样,主要做外卖的餐厅和主要做堂食的餐厅其实是不同的两个路线。

外卖要求出餐快,大部分都是预制菜,所以才能保证食物经过长时间运输口味没有太大变化。

但主要做堂食的餐厅则考虑的是另外一些东西。

刚做出来的食物肯定更好吃。你让去做现成手工料理的人去做味道千篇一律的“工业产品”,未免有些自废武功的意思了。

之前看到敏硕品牌策划写的一篇叫做《疫情下的上海餐饮人心声:请求支援,期待堂食!》,就以不少从业者的角度诉说了他们的遭遇。

复工不能堂食,营业额只有以前的5%,开门比不开门亏得还多。或许有人会说,不能堂食那外卖不就好了。

殊不知其实外卖对于食物口感影响很大。



更不要说有些高端餐饮其实并不适合做外卖。因为他们提供的不仅仅是食物,也是服务。



比如房东越催越急的店铺租金、员工流失都让原本就已经困难重重的经营者们越发感到不易。



但他们除了抱怨以外,其实也都在想办法克服困难了。

这时候比起呼吁他们自救,不如多多理解体谅他们。

没法共情的话,至少别老出点馊主意。

上海餐饮老板已经在很尽力的在自救了,希望专家们也不要再说啊,再建议他们转型了之类“何不食肉糜”的话了。

仿佛他们如今的艰难转型是因为当初没有做好准备。

但政策的事情,又有几个人能够未卜先知呢?



但最后,最吃亏的反而是那些最遵纪守法的好餐厅。

是那些没有偷偷开饭堂食,只能打碎了牙往肚子里咽的店家,

是那些原本做着高端料理却被转变了自己的定位,被迫顺应着时代的店。

是那些手工打造的美味为了适应如今却用着预制菜,只为让外卖准时送达的小店。

本来不应该这样的。

前段时间,新东方老师转职直播卖货被大家说人的适应力好强。

但问题是,如果一个专业的人被逼无奈放弃自己的所长,去做别的事情,难道不是一种悲哀吗?

我们看到很多疫情期间那么多自救和变通的事情,被各大媒体传为佳话,我倒觉得背后是一种说不出的辛酸。

仿佛他们如今的不如意是因为他们不努力。

可是又是什么打破了他们平静的生活呢?

难道就是他们活该吗?

显然不是。

04.

我有点不敢去统计疫情期间有多少我喜欢的店家就那样消失了。

小到我家楼下的那间豆腐小笼包店,

大到各种大型餐饮店,都顶不住这一波压力,当我再度回到老地方的时候,他们早就带着我的回忆人去楼空了。

毕竟餐厅房租是巨额成本、如果无法堂食,必定入不敷出。

比如曾经上海排名第一的酒吧sober company,就表示因为疫情封控,实在没钱和原来的房东续租了,不得不停业。



其实之前就有消息,不过今天看到他们官宣,还是挺唏嘘的。

sober company不止酒好喝菜好吃,它的形式也很有趣。酒吧有三个房间,每个房间提供的酒和食物都不一样,你可以像闯关一样一层一层喝上去,每喝一层都会得到一个凭证。

你只有在前三个房间都至少喝完一杯酒且没喝醉,集齐所有凭证,才可以进入酒吧最后一个隐藏房间。

最后一个房间没有菜单,每个人只能点一杯酒,但是无论你提出什么要求他都能最大限度满足你。



我上次去的时候让他调一杯“大海的味道”,然后上来的酒喝起来就像一碗鱼汤,鲜美中带着酒精的味道,还挺好喝的。

除此之外,你还可以让他调“一杯思念的味道”、“爱情的味道”、“我的味道”等等。我第一次去的时候不懂这些,让他调了一杯可乐的味道,结果他直接送了我一瓶可乐,也确实没毛病。

很有趣的地方,关门了挺可惜的。不过好消息是,他们并不会永久停业,他们宣布未来如果找到合适的地方,还会再开的。



不过我在上海最遗憾的酒吧闭店还不是sober company,而是曾经158一家很小众的近景魔术酒吧。

有多近呢?近到你一伸手就能摸到魔术师的手,而且你可以任意检查魔术师的道具,然而就在这么近的距离里,魔术师还能给你贡献各种匪夷所思的表演。

魔术师可能会把你手上的钱突然变到他手上。会把金鱼突然变到杯子里,会用扑克牌猜到你口袋里百元大钞的编码。关键你每次去,都会看到不一样的人,在变不一样的魔术,很有意思。

最匪夷所思的是,有一次我去玩,魔术师让我想一个名人,然后掏出剪刀,现场剪了一个那个人的头像给我。。。。

尼玛我想的真的是奥巴马....



而我朋友看着看着看着看着,手里不知道什么时候突然被画了一个叉。。。。



真的是应了那句名言。

“离得近一点,再近一点。观察仔细一点,再仔细一点。”

“这样你就可以更好的被我骗了。”

这是我在上海最喜欢的酒吧,每次有朋友来我都会带他们去玩。可惜这家酒吧早在2020年那波疫情就因为资金问题倒闭了。一直说要重开,至今也没凑到资金。

不胜唏嘘啊。

不知道还有多少我爱的东西,会因为这永不消失的疫情消失。

之前看到世卫组织官员迈克尔瑞安表示,疫情可能成为长期问题,很难预测何时能取得胜利,新冠病毒可能成为永远不会消失的流行性病毒。

所以有专家说疫情前的生活是永远不可能回去了,防疫永远不会停止,以后只能想办法让防疫对普通人生活影响更小一点。

如果真的如此,也希望至少相关部门能在指定政策上稍微比以前“人性化”一点。

在逐渐好转的情况下是不是能不要简单粗暴取缔所有的堂食。逐渐减少各种政策对于我们生活的影响。

“永远无法恢复正常了”,至少寄希望于可以回到接近正常的状态吧。

只能选择相信明天有所希望。

明天会不会有希望谁都不知道。

但如果不相信的话,或许真的就没有了。

相关报道:上海餐饮业已经到极限了

自从3月下旬开始,上海的餐饮业基本上已经歇业3个月了。6月初刚放开时,餐饮店经历了重新开张2、3天后又集体关门。直到现在,上海多数餐饮业依旧禁止堂食。

餐饮业的主力是中小微企业,很多店铺甚至就是夫妻老婆店,一家人的收入就靠这家店。一般来说,餐饮业如果收入中断的话,最多抗不过3个月,大企业除外。

疫情发生后,餐饮业几乎都经历了2个月的禁默期,这2个月中,只有少数店家通过外卖还能有些微薄的收入。

根据统计数据显示,2022年1—4月份,餐饮收入13262亿元,下降5.1%;4月份餐饮收入2609亿元,下降22.7%。

这个数据是全国性数据,而今年的3、4月份,疫情的重灾区是上海,其他大部分地区并没有受到什么影响。所以,上海的餐饮业受影响程度被整体数据稀释了。

实际上,上海的餐饮业处境相当严峻,有不少商铺已经贴出了转让店面的通知。那些餐饮业老板已经撑不下去了。

6月初,上海全社会复工复产后,依靠上班族带动的餐饮需求又起来了。然而,因为无法开门营业,餐饮业只能把希望寄托于外卖。

可是,并不是所有的餐饮店都能做外卖。比如,火锅、烧烤、自助餐、汤面等产品是没法做外卖的。

而且,即使自家小店上线了外卖,按照现有的机器算法,这些新店的排名都会较为靠后,不容易被顾客选到。无论是美团还是饿了么平台都有一个特点,对于一些时间较长、评价较好的店铺都会优先推荐。这种按照机器算法的推荐机制无可厚非,但对于一些新店、小店而言就比较吃亏。而那些新店、小店恰恰是疫情中最困难的餐饮店。

同时,由于无法堂食,上班族的需求也并不会完全转化成外卖需求。因为有不少上班族在这种情况下会选择自带午饭。毕竟,在疫情没有彻底结束前,有一些相对谨慎、保守的群体希望避免通过外卖接触感染。

实际上,眼下有不少小店铺只能偷偷地开门营业。有餐厅老板为减少损失,悄悄恢复堂食,为避免被查,紧闭大门,熄灯让食客在微弱的手机灯光下进餐。有的餐厅一楼假装停业,开放二楼用餐。也有餐厅让食客填写入职申请表,成为其员工,用完餐后再“离职”。还有餐厅直接让顾客端着碗在街边吃……

反正,为了活下去,餐饮业的老板可谓无所不用其极。他们的这种做法的确有不妥之处,但也情有可原。因为对于他们来说,如果再不开张,店都要没了。如果连店都没了,但以后的美好日子就和他们没关系了。

餐饮业的从业者其实都是弱势群体,他们的利润并不高。正常情况下,餐饮业一年的利润率在5%——10%之间,仅仅比制造业高了那么一点点。大多数中小微店铺,他们一年赚的钱只够勉强生活,尤其在当前这种大通胀环境下,他们的日子更难过。

餐饮业的主要成本就是食材成本,一般在30%左右,人工成本排第二。如果市场上食材价格大涨,餐饮业只能跟着涨价,但涨价会带来顾客的流失。疫情期间,上海所有的物价都在涨,食品价格更是涨得离谱。但我们发现,6月初放开后,上海的餐饮价格涨幅并没有那么明显,原本30多元的一份套餐也就涨了几块钱,有的甚至都没怎么涨。不是这些老板不想涨,而是他们很清楚,涨价之后,客人就会减少。为了撑过现在的苦日子,他们也是咬着牙自己硬扛着。所以,有句话叫,“你觉得你走得一帆风顺,其实是有人替你负重前行。”

对此,餐饮业也是今年最早被确定给予针对性政策帮扶的特困行业之一。商务部、国家发展改革委等11部门近日联合印发《关于抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作的通知》。

只不过,这些措施对于餐饮业而言就是杯水车薪。餐饮业其实不需要什么额外的政策来救,也没有办法救。无论是税收减免还是放宽贷款都意义不大。餐饮业现在连收入都没剩多少,哪还来什么税收。餐饮业大多都是小本买卖,也没什么银行贷款。只要开放堂食,餐饮业自然就活了。

以前的上海,每到晚上,街边的餐店琳琅满目。灯火通明下的烟火气让人在下班后感到一份城市的温馨。现在的上海,每到晚上,到处都是一排排门面紧闭的街道,黑灯瞎火下,给人的感觉是冷清、死寂。上海人都在怀念以前那个下班后能与亲朋好友下馆子,把酒言欢的场面。餐饮业为了支持防疫,已经付出了太多,他们的承受能力已经到极限了。
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