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外国猪肉有怪味 真是因为国外杀猪不放血吗?(组图)

新闻来源: 三个料理人 于2021-02-27 13:00:45  提示:新闻观点不代表本网立场



最近,手里的猪肉股涨了不少,但也是既开心又揪心。

毕竟,现在赚的钱,大概率在买猪肉的时候要一分不少的还回去。

去年,在猪肉价格最高的那会儿,吃了不少便宜的进口猪肉。



对于进口猪肉,很多中国人还是心存芥蒂。

除了疫情因素外,冷冻肉让人觉得不新鲜也是重要原因。

当然,最主要的还是很多人觉得进口猪肉有股子异味,有人说是臭,有人说是骚。

究其原因,有说法认为是国外杀猪不放血造成的,这是真的吗?



01其实,全世界正经杀猪的都放血有一种流传已久的说法:说国外杀猪,是用电击把猪电晕,或者用二氧化碳让猪窒息,然后分解切割,不作放血处理,所以猪肉有一股异味。

而很多中国人印象里的杀猪,大概还是土方法:在猪圈里把猪逼到墙角,四只蹄子仰面朝天的绑好,杀猪匠一刀封喉,血光满天……

不得不说,这两种说法或者印象,都存在一定的臆想成分。



土法杀猪不是不行,但场面过于血腥,而且效率很低。

中国的肉联厂里杀猪,其实跟国外差不多,电击或者窒息使猪失去意识,再进行屠宰。

而且不管是中国还是国外,宰杀的都会放血,不存在不放血的问题。

如果屠宰过后不放血,肉会更容易腐烂,而且表面会形成瘀血,影响肉的美观。



而我们平时吃到的无论是热鲜肉,还是冷鲜排酸肉,都是放过血的。

尤其是排酸肉,屠宰后还要在0℃-4℃的条件下,放置12-24个小时。

一方面排干了血液和体液,另一方面低温也抑制了细菌的生长,肉中的蛋白质也发生了一些变化,肉质更加鲜嫩。

进口的冷冻肉,基本也是经过预排酸的,不过,经过冷冻的肉,口感、风味确实会有一些下降。

但要是说那股异味,还真不是因为没放血造成的。



02猪肉异味的真正来源是什么?猪肉这种令人不悦的味道,其实是一种被叫做公猪异味(boar taint)的味道。

字面意思已经很明显了,有些猪肉你觉得臭也好,觉得骚也好,它主要来源就是公猪的猪肉。



因为公猪体内含有高浓度的雄烯酮和粪臭素。

雄烯酮是一种雄性激素,闻起来有尿味。公猪成年后,体内的雄烯酮含量会很高,甚至口水里都会有雄烯酮的味道。母猪体内也不是完全没有雄烯酮,但相比之下,含量要低很多。

粪臭素,就是有便便味道的物质。一般来讲,哺乳动物的肠道内都含有粪臭素,猪自然也不例外。猪的粪臭素主要产生在大肠内,好吃卤煮要注意了。



粪臭素一部分会随便便排出体外,另一部分会被肠道吸收进入体内,然后被肝脏分解。

但是公猪体内又有超高浓度的类固醇,它会阻止肝脏分解粪臭素,于是没有被分解的粪臭素聚集在公猪脂肪里,产生出异味。



不过我们买的国产猪肉大多没有这种异味啊,为什么一些进口猪肉就有呢?难道国内吃的都是母猪,这也不科学啊。

其实,无论猪肉养殖户还是生产厂商,都想竭力去除公猪异味,毕竟没有人会喜欢它。

想要去除公猪异味最传统的方法就是——阉割去势,很多地方也叫做敲猪。

因为雄烯酮会在公猪性成熟时在猪睾丸内产生,而阻止粪臭素分解的类固醇也是一种睾酮。

所以国内的普遍做法是,除了保留种猪以外,在公猪很小的时候,就把它们阉掉,一了百了。而母猪,除了留着生小猪仔的,也在体重100公斤左右时就宰杀了。



那既然阉割能彻底解决问题,国外为啥不阉猪,难道他们喜欢这味道?

其实,国外阉不阉猪也不能一概而论,每个国家的情况都不太一样。

先来说有些国家为啥不阉猪吧。

没人喜欢公猪异味,但坚持不阉猪的原因主要有两个:

一是动物福利问题,有人认为对公猪阉割有违伦理,伤害动物福利,所以禁止阉割,也有些国家要求进行麻醉后才能阉割。

欧盟曾在2010年要求,在2018年1月1日之前停止手术阉割公猪,但这一目标并未达成。



二是经济效益问题,阉割后的公猪饲料转化率会降低,也就是俗称“长得慢”,而且脂肪含量会上升,肉变得更肥。

那不阉猪有办法去除公猪异味吗?其实也有。

在2010年左右就上市了一种疫苗,可以对公猪进行化学阉割。

通过疫苗来抑制睾丸功能,进而阻止雄烯酮和类固醇等物质的产生。

这种疫苗的效用吧,你也不能说完全没有,但在已经应用了这种疫苗的新西兰,猪肉中产生异味的两种物质含量,都高于欧盟水平。



03买到了有异味的猪肉该怎么办?虽然都不喜欢公猪异味,但保不齐还是会买进口猪肉(毕竟便宜),或者一不小心买到有异味的猪肉。

首先需要在买之前做好功课。

中国的主要猪肉进口国主要是德国、西班牙、英国、荷兰、美国、加拿大、巴西等国。

资料来源:2015-2017年《欧洲猪手术去势替代方案宣言》第二次进展报告

先说欧洲,西班牙、英国是未阉割公猪比例较大的国家,很有可能会踩雷;荷兰有一部分进行了阉割,而德国的公猪80%以上都进行了阉割。

上图中:

红色是对少于20%的公猪进行阉割的国家;

黄色是对20-80%的公猪进行阉割的国家;

蓝色是对超过80%的公猪进行手术阉割,但使用麻醉(局部/全身)和/或长效镇痛的国家;

绿色是对超过80%的公猪进行手术阉割,且不使用麻醉或镇痛的国家。

而在北美,美国和加拿大两国,也都有未阉割的公猪,但是比例没那么大,而且对用途会有些限制,至于是否会进口到中国来,就不得而知了。

2018年我国主要猪肉进口国进口量与占比

至于巴西,这两年中国进口猪肉增速最高的国家,说真的,没有看到有效的资料。

如果真的买到了有异味的猪肉,也不用直接扔垃圾箱,还是有拯救办法的。

最好用的方法就是“跑活水”。



猪肉洗干净放进冷水锅中,开火,把火开到最小最小,小到差一点就要熄灭的状态。

差不多半个小时的时间,表面浮起一层血沫,把猪肉捞出用温水洗净。这样处理过的猪肉,虽然表皮熟了,但内部还是生的,而且异味也已经去除了。

其实说实话,排除疫情因素,很多进口猪肉,除了不太好吃,没啥毛病。

愿我们新一年都能多多吃肉、好好吃肉、吃到好肉。
网编:和评

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