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她在故宫上了44年班,发现秘史都写在菜单里了(组图)

新闻来源: 一条 于2021-01-13 18:22:35  提示:新闻观点不代表本网立场

皇帝吃什么?怎么吃?

众多影视剧中的吃食和餐桌礼仪,是否都靠谱?





《延禧攻略》剧照

最新出版的《故宫宴》根据清宫御膳档案,

首次还原了最真实的皇家美食。

书中介绍了80多道美味宫廷菜,

以及背后鲜为人知的历史故事:

喝奶茶是清代国俗,被载入《大清会典》。

“满汉全席”在历史上并无记载,

只能算清亡后御厨们的营销噱头。

节约的道光皇帝过年只吃五道菜。

乾隆与第二任皇后那拉氏和令妃的亲疏关系,

从膳单里就可看出来……





《故宫宴》的作者苑洪琪在故宫工作了44年,

宫里大量的精美餐具,是她展开研究的动因。

我们和苑老师聊了聊宫廷美食史,

还请来国家特级厨师顾玉亮,

请他依照御膳档案,还原了八道皇家菜。

大家可根据文末的菜谱,做一桌地道宫廷家宴。

自述 苑洪琪

编辑 余璇 责编 石鸣





我是苑洪琪,从1976年毕业到故宫工作,至今已44年了。

这些年,我主要研究皇帝和后妃的生活和衣食住行。其中皇帝吃什么,是最为人所乐道,也是我也最有兴趣的部分。

刚进故宫那会儿,我发现宫里藏有很多的餐具,尤其是火锅,就引发了我探究“皇帝吃什么”的兴趣。



器物是可以留下来的,食物是留不下来的,只能去查档案。这种档案有很多,也很琐碎,《御茶膳房膳底档》记录了皇帝的日常饮食和所用的餐具,《进小菜底档》写的是皇帝佐餐的小菜,有咸菜、酱菜、韭菜花,还有出巡的、年节时的各种档案,分门别类,有成册的,也有一包包的。

内容就是每天吃了什么什么菜,谁谁谁吃,别人看来觉得枯燥,我却觉得很有意思,特别是能从里面看出不少正史没有记载的事情。

从饮食看“后宫政治学”


一般皇帝都是自己吃饭。乾隆朝只有两个女人陪他用膳,一个是孝贤纯皇后,另一个就是令妃。

除了孝贤纯皇后之外,乾隆皇帝还有一个辉发那拉皇后,这位皇后在他第四次南巡的时候给废掉了。

其实在这废后前后的膳食档案里也能看出来。本来辉发那拉皇后陪同乾隆南巡,乾隆三十年闰二月,乾隆下旨把皇后送回来,看档案可以发现,就在之前几天,圣旨虽然还没下,膳单上却已悄悄显露:一连好些天,赏皇后的菜是醋溜白菜、炒豆豉、杂烩,都是些配菜、下脚料。赏令妃的是莲子鸭、大丸子、蒸鸡蛋糕,都是硬菜。



莲子鸭

莲子鸭是清代苏州非常有名的一品菜。当时的风俗是年三十晚上一上桌,儿媳妇要吃第一口的,图连生贵子的寓意。受赏的令妃是嘉庆的母亲,十年的光景,她怀孕七次,生了六个孩子,可见荣宠之胜。这段真实历史,真是比戏说还要精彩。

爱吃西餐的溥仪皇帝


溥仪很爱吃西餐,他也是第一个有西餐厨师的皇帝。厨师是他的英文老师庄士敦带来的。景德镇还给他特制了一套西餐餐具,现在还在故宫存着。

1923年,溥仪过生日,几位太妃赐给他一桌生日宴,都是中式的,有长寿面,各种的炖菜,炒菜。

但溥仪把它放在一边,去吃了西餐:清汤加青茉莉丁、酿鸡子白汁、焖小羊肉片配红萝卜、火腿配生菜、煎猪排菠萝、烤白鸭苹果泥、鸭肝大米饭、黄油吉士,还有法国白兰地、红酒、白啤、汽水等等。



清 白釉画花镶银茶具


溥仪有一个皇后婉容,一个淑妃。婉容的父亲荣源曾经做过外交使臣,所以婉容喜欢吃西餐,但淑妃就不爱。溥仪为了协调两位夫人的习惯,就规定膳房“每日早餐番菜(西餐)二份,晚中餐三份。”

不过没过多久,这种三人同桌而食的局面就维持不下去了。可能最后文秀和溥仪离婚,饮食习惯上也有一定的影响。

慈禧饱受脱发困扰

慈禧作为一个女人,27岁就守寡了,一直到她去世,她是两次垂帘一次训政,一共有48年在政治舞台上。这期间她完全是把政治作为精神支柱来度过的,所以需要一个好的身体,好的容貌。

慈禧其实有两个毛病,一个是脂溢性脱发,再一个就是脾胃不和,这是一直有药单和实物的证明。这个脾胃不和也跟她多年对政治的操劳有关系。



慈禧最爱的甜品:冰糖燕窝

因此慈禧特别讲究饮食,像内养外敷的,玉容散,再有八珍汤,八种食材煮的汤;还有燕窝,冰糖燕窝、鸭丝燕窝,等等。

不过她也喜欢吃油炸的东西,炸油糕,炸响铃。但是到底炸响铃是什么食材?有的人说是炸猪皮,有的说是炸油皮,就是豆制品。我都体验了,但都没有达到她那个真正“响铃”的标准。所以吃的东西留不下来,当我们去揣摩当时的做法,还是会有一定的距离。

皇帝一天只吃两顿饭,乾隆爱吃豆腐

清代皇帝一天吃两顿饭。早上9点多钟吃早膳,下午那顿是2点多钟,中间要加一点点心,晚上要有一顿酒膳,实际上是两正餐,两个点心。

民间流传皇帝一顿饭有108道菜,其实并不是。皇帝正餐一共是48品,包括主食,米、面、馒头,粥,也包括咸菜碟、酱油碟,这都算一品。





《甄嬛传》剧照

电视剧里皇帝“食不过三”的规矩是有的,但真实的解读应该是:一、这么多道菜,每道吃一口两口就差不多了。二、皇帝吃饭是个机密,外人不可打听。别的危险都看得见,这吃饭看不见危险,因此每盘菜里都有个试毒牌。

宫里管点心叫“饽饽”。玫瑰饼、萨其马,都是饽饽。萨其马是满族的传统,这名字是满语的音译,就是缠在一起的糕点的意思,因此也叫糖缠。除了糕点,还有果桌,其中的“松仁瓤山楂”,就是我们爱吃的冰糖葫芦。

乾隆一生写了4万多首诗,有不少写食材的,茄子、黄瓜、萝卜、瓮菜,等等。写菘的也好几首诗,当时人管白菜叫“菘”。现在北京有一道特色菜,就叫乾隆白菜。



厢子豆腐,因豆腐像一个小箱子,里面装满了肉馅得名

从档案里还可以看出,乾隆喜欢吃素,四月初八是浴佛节,他就下旨:一律“止荤添素”。他自己最喜欢吃豆制品,豆腐、豆芽、豆酱这些东西。其中厢子豆腐这道菜,在他一百二十六天的第四次南巡膳单中出现了二十六次。

大家会好奇,皇帝也吃这些家常菜?其实在近300年前,这就是最好的食品了。现在西红柿很普遍,在300年前西红柿可是稀罕物。而且古代有荐新的仪式,每月都会在太庙举行荐新活动,将时令瓜果鱼鲜奉给神明。荐新仪式结束后,这些时令食材便成为宫廷当月的主要食材,皇帝就是第一个尝鲜的人。

从千叟宴看清朝国力的衰落

清宫有吃火锅的传统,所以故宫里也藏了很多火锅。

清代最负盛名的千叟宴,也可以说是火锅宴。在宫里一共举行过四次,康熙两次,乾隆两次,最高一次的规模到了5000多人,是在乾隆时期。







由上到下:银带盖大火锅、锡瓜式一品暖锅、火碗,皆为清代帝王所用


这些锅有铜的、有银的、有金的、有错金银的,还有掐丝珐琅的、画珐琅的、瓷的,各式各样的都有。因为身份的不同,用的火锅也不一样,吃的食材也不一样。三等桌用的是铜的,二等桌用的是银的,一等桌用的是金的。

举办千叟宴,是因为皇帝想感恩有功之臣,请天下的这些“耆老”——过了65岁的士绅、退休官员一起做寿。

据《御茶膳房簿册》记载,乾隆五十年的千叟宴,一共有八百桌宴席,耗费了白面七百五十斤十二两,白糖三十六斤二两,澄沙三十五两,香油十斤二两,鸡蛋一百斤,甜酱十斤,白盐五斤,绿豆粉三斤二两,江米四斗二合,山药二十五斤,核桃仁六斤十二两,晒干枣十二斤二两,香草五两,猪肉一千七百斤,菜鸭八百五十只,菜鸡八百五十只,肘子一千七百个。玉泉酒四百斤。

乾隆之后,就没有再举行过千叟宴。一个是经济下降,没有没能力举行了,再一个就是清朝再没有这么大岁数的皇帝了。

道光帝最节俭

道光帝是清代第八个皇帝。他在位的时候,正是清代走下坡路的时候,内忧外患,因此他不得不缩衣节食。

即位之初,道光皇帝就规定福建不再进贡荔枝,各省的贡品都相应减少。当时皇帝在夏天,每天可以有三个西瓜用于解暑,道光改成了一个,后来又改为“每日供半个西瓜”。但是皇帝吃剩下的半个西瓜,谁也不敢动,放着就坏掉了。于是道光下旨:“明日取消西瓜,只供水。”



清《道光帝喜溢秋庭图》


本来清朝的规定是,皇帝吃四十八品,皇后二十四品,妃子们十二品。可是道光帝包括主食点心在内,一餐只有五品,就连过节也不例外。而下面的宫人,不到节庆的日子,甚至连肉也吃不到。

道光七年,正月初一,道光皇帝起来,吃了烧汤煮饽饽、羊肉丝酸菜锅子、熘鸭腰、鸭丁炒豆腐和鸡蛋炒肉。

满汉全席并非皇家宴席

社会上现在传的满汉全席,从未在文献中有过记载。《大清会典》里记载的,皇帝吃有满席,有汉席,或者满汉席,就是没有满汉全席。

清宫每逢年节,都要举行大宴,满人用满席,汉人用汉席,满席分为六等,汉席分为三等。满席的四五六等,对汉席的一二三等,以满席为尊。



清 《紫光阁赐宴图》局部 姚文瀚 绘

康熙十三年,为了迎合更多人的需求,也是因为地理环境的改变,饮食习惯改变,开始推行汉席,“罢燔炙牲酒”。康熙二十二年,“宫中元旦日,改满席为汉席”,这是第一次满席和汉席并列出。出席的官员也不再以满人汉人来区分,而是统一按照官衔的等级入席。

这种宴席也是当时规格最高,菜品最多的宴席,由满点和汉席两部分组成。

一次,乾隆南巡到扬州天宁寺行宫,当地官员在一条街上摆了一百多道菜的“满汉”宴席,李斗《扬州画舫录》记下了这一幕,“所谓满汉席”也。从此满汉席的说法开始出现。

等到后来辛亥革命后,清王朝灭亡,宫里的厨师为了谋生,就开始打出了“满汉全席”的招牌。我觉得这满汉全席,倒可以说是民国的特色菜。

奶茶是国俗


现代人都爱喝奶茶,其实奶茶在清代是国俗,被载入《大清会典》。



清 《紫光阁赐宴图》局部 姚文瀚 绘


举行所有的宴会,第一道就是奶茶,用青盐、黄茶、奶油,加上玉泉山的水一起熬。

入关前,生活在东北的满族因经常食肉,便以茶解腻。入关后,这个习惯也带到了宫里头。

但是宫廷里喝奶茶和在关外时完全不同,要用气派的大奶茶壶,有金的也有银的,奶茶碗是白玉嵌红宝石的。

除了奶茶以外,老北京特色的小吃豆汁儿,也曾在宫里风靡一时,豆汁主味酸、回味甜,一般人消受不了,乾隆却把它引入了宫廷。乾隆十八年,内务府曾向民间招募技术高潮的豆汁儿匠人入宫制作饮品。直到清晚期,宫中膳食一直有豆汁儿存在。据说,咸丰的灵梓回銮,慈禧和慈安两位太后带着同治皇帝一回到宫里,就像膳房要豆汁儿喝。



清 白地矾红彩题诗 三清茶碗

三清茶要集体饮,是乾隆时期的一个宫廷盛事,一般是正月初二到初十中的一天,邀请汉文化造诣深的大臣在重华宫举办。

三清茶并不是真正的茶,它是梅花瓣,佛手片和松子仁,用雪水来烹,寓意着松、竹、梅“岁寒三友”。

《红楼梦》里,也有用雪水烹茶、荷露烹茶的描写,其实这都是清宫当年的流行,象征着品味和层次,由此也可以看出曹雪芹家和宫廷的渊源。

清宫饮食档案一直记到民国十二年


说到档案,乾隆时期的饮食档案是最多的。之前的康熙、雍正朝,档案也有,但是比较零散不成篇。雍正时期大多数档案都是军事档案,生活档案很少。

到了乾隆时期,国泰民安,他可以在生活和艺术上头有所发挥。而且他也在位的时间长,资料也就特别多。





《故宫宴》中复原的各色皇家美食

写档案的人,叫秉笔太监。他们会把皇帝的生活和处理政务给记下来,然后由档案房抄写、编辑,整理。但是生活类的档案整理得比较少,有些就是草档,零散的,用纸一包,一包里有30件、50件、100件。

有些太监文化不高,就自己造字,经常看到有左边一个立人,右边一个妖怪的妖。我就纳闷,这是什么字?

后来读到东这个字爷,西这个字爷,就明白了,是东佛爷,西佛爷。

还有画一个圈点一个点,表示一天,点两个点,表示两天。



乾隆爱吃鸭子,宫里有专门鸭子造型的盛具


乾隆的饮食膳单里边的,反复出现的是鸭子。有蒸的,有煮的,有煮熟以后拌丝的,还有片盘,就是烤鸭。

乾隆四十八年,从正月开始,他一个月的时间,吃了48个品种的鸭子,几乎是每天都在吃,最多的是八宝鸭、金银鸭、莲子鸭。

做八宝鸭需要脱骨生鸭脱骨是个技术活,拉一刀,整个鸭子的骨头脱出来,五脏取出,再把八种食材填到的鸭子肚子里,撑得鼓鼓的,拿去以后先炸,过一遍油,过油以后搁上调料,再上锅蒸,蒸好后这鸭子鼓鼓的,像一只活的大肥鸭一样,非常讲究。

金银鸭,我一开始没想到是怎么做,后来有个厨师和我说,用南京的板鸭和北京的烤鸭或者酱鸭,两个半的鸭子拼在一起就是金银鸭。



清 赤金錾花餐具


晚清时期,虽然帝国已经衰落了,但是那些记录档案的习惯一直还有,慈禧的、同治的、光绪的,一直到溥仪退位了还有。

辛亥革命后溥仪又在宫里生活了十二年,1923年他大婚,1923年7月过生日,这都有档案记录。直到溥仪出宫后,档案就截止了。

普通人打包外卖,皇帝打包厨子

乾隆六次下江南,带回的江南文化对宫廷饮食也有影响。



清 《乾隆南巡图》大运河至苏州段 徐扬等绘


南巡是沿着大运河走的,可以说是走一路吃一路。我曾经根据御膳档案捋过一条线,从白洋淀,到山东,再到安徽滁州、江苏扬州、苏州、湛江、无锡,最后到杭州,沿途都有美食。乾隆吃到好吃的,直接把当地做这道菜的厨师带回宫。

比如张东官。他本是苏州织造官普福家的厨师,后来在御膳房做了十九年御厨。

大家常说老北京苏造肉,肥而不腻,瘦而不柴,入口即化,软糯留香。这个苏造肉就是从苏州来的。

现在我们说“苏造”是制造的“造”,我觉得“苏灶”比“苏造”更合适,不光有苏灶肉,还有苏灶酱、苏灶肘子、苏灶丸子、苏灶肠子……指在苏州厨师的灶台做的吃的。



清 进膳用具

还有一道菜叫樱桃肉,也是张东官做的。乍听以为是肉里搁上樱桃,其实不是。把一块方肉煮成半熟,横着五刀,竖着五刀,肉皮跟肥肉切断,底下的瘦肉连着,再加上调料再去,慢慢地“焐”熟,等里边的油都出来,肉皮缩进去,就像一个小樱桃一样。肉的红色用的是红曲粉,非常鲜艳漂亮。

除了张东官以外,还有一个冯鼎,也经常出现在乾隆的膳单里。这个人可能是做素食特别好,经常会看到:“上传冯鼎素面一品。”

皇家过新年


过年要团圆,但对宫廷来说,这个家太大了,只能是所有的人跟皇帝来团圆。

三十晚上,后妃跟皇帝一起入宴。皇帝坐在自己的面南坐北的餐桌上,皇后坐在皇帝的左手边,后妃们在底下东西相向而坐,一人桌的是皇贵妃和贵妃,两人桌子是嫔和妃,三人桌是贵人。

虽然有时候坐在一张桌上,但桌上的碗就代表了他们的身份。皇帝、皇后、皇太后用的是全黄的碗,是暗云龙的。皇贵妃,贵妃,妃,用的是黄地绿龙碗。嫔,蓝色地香色龙碗。贵人,紫地香色龙碗。香色是比黄要发绿一点的秋叶色。常在和答应用五彩云龙碗。



《延禧攻略》剧照


年三十晚上要吃素饺子,这是努尔哈赤时期就有的。饺子馅有豆腐干、长寿菜(马齿苋),因为东北山珍多,还有蘑菇、木耳、黄花菜,等等。

曾经看过一个笔记,说努尔哈赤当时平定整个东北,让四个部落归到他的旗下。平定了以后他就反思,觉得误杀了好多人,所以他想纪念这些死去无辜的人。所以年三十晚上,辞旧迎新的时候吃素馅饺子,也是对祖先的纪念。

到了初一这天,是皇帝和皇子、皇孙、亲王们举行家宴。皇帝还要单独跟母亲去团聚。

满族入关以后学了很多汉族的传统,尤其是男女授受不亲。后妃们生了小孩以后,都由奶妈抚养,到了母亲50岁的生日才可以经常见面。因为王妃年龄参差不齐,皇子的年纪也参差不齐,所以他们不可能在一个屋子里头用膳。



《崇庆皇太后八旬万寿图》局部


慈禧的家宴很少有记载。唯一看到的是在年前,她会请好多皇亲的女孩、女眷进宫陪她。比如“腊月二十八把面发”,她就比谁家的馒头蒸得好,蒸得大,然后三十晚上还会下棋,叫“升官图”,看谁的鸿运好。其实宫里真的很冷清的,所以这样子热闹一番,也能慰藉她没有后代的遗憾。

清代其实离我们很近,很多食材都和今天相似,而且皇家的饮食其实也来自民间,不过是在制作方面更加讲究了。因此我想要还皇家美食于民间。再有就是饮食的仪式化,比如荐新,就反映了古人对祖先和自然的崇敬,对今天快食的生活,会有一些可借鉴的地方
网编:睿文

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评论人:我爱豹纹女王1 [☆品衔R4☆][个人频道][个人动态] 发送时间: 2021年01月13日 20:03:37 回复
 回复4楼:
民国接收的是明朝朝廷文化,弹劾朝臣 虚君 精英文人治国,中华人民共和国承接的是清朝文化,中央高度集权 文字狱 皇上至高无上 只能喊万岁,朝臣官官相护,红二代集团就是满清八旗利益集团,天下百姓都是包衣奴才。
13  5
评论人:飞翔的鱼头 [★品衔R5★][个人频道][个人动态] 发送时间: 2021年01月13日 19:18:37 回复
他妈逼的辫子朝 满狗文化不要再炒作了行不行?满清遗毒需要彻底连根拔了才行
18  6
评论人:资本家 [★品衔R6★][个人频道][个人动态] 发送时间: 2021年01月13日 18:30:39 回复
中国清朝: 吃饭有筷子,叉子,刀,勺子
傻逼美国人现在: 中国人吃饭怎么用筷子喝汤?
当然是用勺喝汤了,傻逼美国人。
19  7
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