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吃中餐长大的毛利姑娘 30岁开了新西兰必吃网红餐厅

新闻来源: 发现新西兰 于2020-11-22 7:25:12  提示:新闻观点不代表本网立场

卡瓦卡瓦树(新西兰本土植物kawakawa)的叶子如翡翠般呈深绿色,有明显的尺蛾毛虫咬出来的孔洞。或许在其他厨师眼中,这些叶子已遭破坏,应被弃置一旁,但对于新西兰主厨Monique Fiso来说,它们却是宝藏。



在毛利人的药草文化中,孔洞越多越好,因为毛虫选择享用的都是品质最上乘的叶子。

卡瓦卡瓦的树枝祝福着独木舟的离去,迎接着新生儿的降临,也见证了战役的开端,将福祉赐予这片土地。

如此沉甸甸的文化落到了Fiso的餐盘上,便成为一道珍馐。



Fiso是谁?

或许你还不认识这个新西兰姑娘,但她早已凭借“一双妙手”享誉全球。



01吃中餐和KFC长大的毛利人

立志做西厨

1987年,Fiso在惠灵顿出生。母亲是毛利人,父亲是萨摩亚人。


右一为Fiso

家里5个孩子,父母忙于生计根本顾不上做饭,所以Fiso是吃中餐外卖和KFC长大的。

食物就等于吃饱,对于美食,那时的她几乎没有认知。

7岁那年,她给自己的职业规划是“首席”chief,而不是“厨师”chef,律师、会计才是她的目标。

“当我在书上看到诱人的意大利面和巧克力蛋糕时,我才发现食物不只有炸鱼薯条。”

十多岁的Fiso完全被各式各样叫不出名字的美食诱惑了,她开始照着食谱自己做,但无论是味道还是卖相,都差强人意。

尽管父母警告说厨师累且收入不高,但她还是一意孤行,决定学厨。


Fiso与父母

从早上7点到凌晨1点,她边在Wellington Institute of Technology读书,边在Martin Bosley餐厅打工。

这个不到20岁还有点婴儿肥的姑娘,一直在磨练她的经典西餐烹饪技巧,并立志成为一名西点师。

新西兰的世界还是太小,纽约,才是她的梦想之地。

0220岁姑娘闯荡纽约米其林餐厅

却开始酗酒、吸毒、抑郁症

Fiso从未去过美国,在纽约也不认识任何人。她把行李丢在旅馆,直奔米其林餐厅Public找工作。

“他们就像冷漠的纽约人那样,一脸茫然地盯着我,也许在想,'这个女孩是谁?'在纽约的热浪中,我仍穿着新西兰冬装。”


左2为Fiso

Fiso是幸运的,Public餐厅正好需要一名厨师,但经验不足的她上班第一天就觉得自己要玩完了。

“我一直在问一些愚蠢的问题,例如什么是夸脱、半品脱,而且牛奶也用错了,实在很尴尬。”

于是,她被调到后厨做一些像去辣椒籽的基础工作。

Fiso是要强的,她来纽约可不是为了择菜。



她不断请求餐厅让她试工,提前5个小时去学习怎么切鱼和肉。她连续做了十天,每天12个小时不间断。

下班回到家她也不睡觉,一直在琢磨厨艺。就算是一个简单的把冰淇淋放入浓汤的步骤,为了练习,她一晚上就用了10升冰淇淋。

她每周工作100个小时,3周下来暴瘦了8公斤。但短短几个月,她就做到了Public的副厨师长。

经过几年的摸爬滚打,Fiso在纽约越来越知名。她活跃在意大利餐厅A Voce,新西兰餐厅The Musket Room等纽约知名的米其林餐厅,越多越多的人开始爱上她做的美食。



但与此同时,巨大的压力开始让她喘不过气来。

“我住在狭小房间里,没有朋友,只是个工作机器。我开始靠酒精、毒品麻痹自己,我得了抑郁症,经常在纽约的地铁上哭到浑身颤抖。”

“我像个自欺欺人的毛利人,我回避一切想跟我谈论新西兰、毛利、haka的人。于是我开始问自己,“为什么作为毛利人会让我如此尴尬?”

“同时我也在思考我到底想钻研什么菜系?法国?意大利?随后我发现,我还是很喜欢毛利人的食物。”

“也许,这十年来我一直走错了方向。”



此时的Fiso,走到了人生的十字路口。要么在纽约自己开餐厅(太贵了),要么回家。

2016年初,她选择了后者。

03连食材都没有怎么能开一家毛利餐厅呢?

回到新西兰的Fiso,创立了一家毛利快闪餐厅——Hiakai(意为饥饿)。那时候,她还不到30岁。

对于Fiso来说,她面临的挑战是如何定义一种从未被西方征服者正视过的菜肴:西方人只是将其视为超越人类学范畴的小趣味,充满了异域风情,能满足人们对梦幻天堂的残存想象。

因此,她不仅要支持食材本身,还要为过去250年来被西方统治、被削弱、被曲解、几近磨灭的文化发声。



往昔的家常菜如今大多都失了踪迹,100年前太平洋地区有150多种芋头,如今连一半都不到。

鱼类资源正在大幅减少:斐济之外,2009年长鳍金枪鱼的平均捕获量为每日200 条;到了2014年,降至每日20条。


太平洋原产材料,从左至右:不同形状的芋头;面包果;海葡萄;带多孔松软胚芽的发芽椰子。

为了让美味流传下去,Fiso花大量时间挖灶坑,寻找孔洞最多的叶子。



她上山下海,只为寻找最毛利特色的食材。



Fiso钟情于传统的地下烤炉(毛利人称之为hangi)里升起的缕缕炊烟。



滚烫的石头排布于灶坑底部,各种食材层层堆垒:香蕉树桩与香蕉叶;肉类、鱼类与蔬菜;大量的叶子与亚麻袋,用于防止热量流失;灶坑上还堆积了许多尘土。



数小时后,食物被挖出,蒸汽消散,仿佛是大地的最后一口喘息。





对于Fiso来说,炊烟是一种标志,即让食物远离在锅中炖煮至死的宿命,芳香四溢,其味无穷。



Fiso的快闪餐厅活动遍布新西兰全国,甚至还去往了澳洲。令她意外的是,每次一经推出就会被抢购一空。



她在哑光淡青色雪芭周围摆上了几片富有光泽的糖渍穿孔叶子,而更多的叶子则遍布雪芭之中;叶子自然的苦味包裹着冰爽的薄荷香料,还夹杂着一丝胡椒味。有了卡瓦卡瓦,这道菜既清爽提神,又新潮前卫。



菜品中甚至包括陌生食客避而远之的糊状玉米粥(kaanga wai由玉米棒上刮掉的玉米粒在流水中发酵数周而成,味臭);以及一种名为鹱(titi)的海鸟,用毛利古法腌制, 将鸟塞入一管海草灰内,再以自身脂肪包裹。



她将简单的食材和传统的烹饪方法提升到精致的水平,深受大众喜爱。

Fiso从零开始,一步步完善食谱,寻找稳定的原材料供应商,不断重塑着毛利美食。



直到2018年这一天,她迎来人生的高光时刻。

04她把毛利美食带给1.37亿人拿大奖拿到手软

经过两年的探索和推广,2018年11月21日,Hiakai终于从一家快闪餐厅,正式落地成为惠灵顿的一家实体毛利餐厅。

也就是在同一天,Fiso参与的Netflix《国际名厨争霸赛》The Final Table正式开播。



作为唯一一位新西兰代表,她带着毛利美食,与全球23位顶级厨师同台切磋,对手大多都来自米其林团队。



在全球1.37亿人面前做菜,让她名声大噪。

Fiso将毛利美食推广到了一个新的高度,奖项也纷至沓来。

最近,旅行圣经Lonely Planet公布2021世界最佳旅行目的地,Hiakai荣登多元化旅行榜单,也是新西兰唯一一家榜上有名的目的地。



2019年,Hiakai被美国《时代周刊》评为全球100个最佳目的地之一。



Hiakai还被新西兰美食界奥斯卡《cuisine》评为年度最佳异域餐厅,被《福布斯》杂志评选为2020年最酷的十大餐厅之一。

而Fiso本人也当选惠灵顿年度人物,被《纽约时报》等国际媒体竞相报道。

她当之无愧,是新西兰最知名的大厨,也是坚持用本土食材与烹饪技法而享誉国际的毛利名厨。



从一心立志做西厨,到征战纽约米其林后回归毛利美食,Fiso自认走了不少弯路,也承受着巨大压力,但今年33岁的她,最终找到了自己一生的热爱和使命。

如今,对于Fiso等厨师来说,恢复古味传统,绝不仅仅只是为厌世的食客寻觅新鲜的风味。

此亦文化之举:为了恢复濒临消失的生活方式;为了再现当地动植物独一无二的生物多样性;为了让岛民不再依赖西方食物;为了描绘回眸往昔的前行之路。



Fiso拿手的一道甘薯团子,浇上以朽木为食的甲虫幼虫制成的酱汁,入口后黄油味与霉臭味齐发。

这道菜既非新品,也非挑战。这是她祖祖辈辈的食物,如今在现代社会重见天日。

她是在纪念自己的先祖,为之而战。

她潜入海中寻找海胆,挖掘灶坑 —— 先是用短柄小斧头凿地,然后拿起铁铲不停往下挖,一遍又一遍,每次只能戳刨出一小块土壤:实属不易,但值得如此。

最后放送一波Fiso的美食▼


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网编:鼠来宝

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