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多少精致的上海人,是被“假西餐”骗大的?(组图)

新闻来源: 网易公开课 于2020-10-21 12:21:24  提示:新闻观点不代表本网立场

说起上海,绕不开的一个词就是:洋气。 作为最先开埠通商的城市之一,精致、时尚、国际范儿,早就刻进了上海的骨子里。

除了外滩、十里洋场、法国梧桐、摩登女郎,许多人对上海的印象,还少不了装潢考究的西餐厅:

水晶吊灯下,伴随着“夜上海,夜上海,你是个不夜城”的歌声。俊男靓女们推杯换盏,品尝着盘子里精致、洋气的西餐。



电影《红玫瑰与白玫瑰》中,吃西餐的场景

但实际上,精致洋气的上海人,从小吃到大的,可能都是货真价实的“假西餐”。



01

风靡上海的“假西餐”

就算是首次走进一家上海老牌西餐厅,也有三道菜品,是可以闭着眼睛点的:

炸猪扒、土豆沙拉、罗宋汤。

点这“老三样”,不仅不会出错,还会被认为会吃、懂吃、“有腔调”。



“土豆沙拉两个,套餐” / 《舌尖上的中国》

炸猪排,是许多上海人从小吃到大的一道西餐。

裹着金黄色面包糠的猪排,色泽诱人,散发着香气,一口咬下去,口感松脆,鲜嫩多汁。



裹上面包糠炸至金黄,隔壁小孩都馋哭了 /《舌尖上的中国》

充满西方特色的烹饪方法,让猪肉这一本土常见的食材,拥有了满满的“洋”气。

也让炸猪排,成为了许多上海西餐店的招牌菜。

其实,这道“西餐”炸猪排,在国外是根本找不到的。

作为被中式口味改造过的“假西餐”,这道已经走入寻常百姓家的菜品,有一个鲜为人知的“本来面目”:

维也纳炸牛排(德语:Wiener Schnitzel)。

维也纳炸牛排,是一种在薄薄的牛肉外面裹上面包屑、炸制而成的菜品。



将小牛肉切成大约4毫米的薄片,轻度捶打使肉质软嫩,然后加入少量的盐,裹上牛奶、面粉、蛋液和面包屑,放入猪油或液体黄油中,炸制而成。

这是维也纳饮食文化中最负盛名的菜肴,是奥地利的国菜之一。

和当时的许多西餐一样,维也纳炸牛排高雅、时髦,却不太符合中国人的口味。

好在,上海人总有办法,拉近与美食的距离。

这道菜传入上海后,考虑到中国人食肉以猪肉为主的特点,上海德大西菜社等西餐馆,对这它进行了改良,推出了一道撒着面包屑炸制的“维也纳猪排”。

也就是如今上海炸猪排的前身。



类似的烹饪方法,食材却已迥异 / 《舌尖上的中国》

比起牛排,猪排显得更加市井和平民化。

但制作一道合格的上海炸猪排,该有的工序,却一点都不能少。

首先,先用肉锤反复捶打猪排,让肉质变得松软,然后才能浸蛋液、裹面粉。



第三遍浸蛋液时,裹上面包糠,这样既能减少渗入猪排的油份,又增加了酥脆的口感。



西式的烹饪方法和上海本地饮食习惯的完美融合,让上海炸猪排自诞生以来,就受到了广泛的欢迎。

哪怕在物资紧缺、买不到面包糠的年代,上海人也会费尽心思,把苏打饼干压碎,代替面包糠裹在猪排外面。

在当时,苏打饼干价格不菲,但能吃到一口香脆的炸猪排,就值了。



把苏打饼干压碎,代替面包糠 / 《真实第25小时·我爱海派西餐》

风靡上海滩的“西餐”中,包括罗宋汤、土豆沙拉在内,像这样经过改造而成的“假西餐”不在少数。

它们实惠、美味,又不失“洋气”,共同构成了一种独特的美食流派:

海派西餐。



02

兼收并蓄的海派西餐

在开埠之初,风靡上海滩的,是原汁原味的正统西餐。

同治七年(1868年),由外国人开设的亨白花,在今徐家汇的华山路虹桥路口开业,是上海最早的西菜馆。

大多数上海人对这些来自发达国家的产物,很是新鲜,“吃西菜”很快成为了一种时髦的生活方式。



吃西餐成了很多上海人的习惯,“从小开吃到老克勒”/《真实第25小时·我爱海派西餐》

光绪六年(1880年),上海福州路有了第一家由中国人经营的西菜馆,“海天春番菜馆”。

到了20世纪初,仅福州路上,就有了十余家西菜馆。

1909年上海出版的《海上竹枝词》,记载了当时流行吃西餐的风潮:“海上风行请大餐,每人需要一洋宽”。

西餐,作为一种高雅、新鲜的餐饮文化,开始迅速融入上海百姓的生活与饮食观念。

除了赶时髦、尝新鲜,对西餐的追捧还有一个原因:

在那个在民族危机四伏的年代,国人文化自信的力量被极大削弱。

采用西方的生活方式,按照西式礼仪进餐,代表着文明和进步。

有越来越多的中国人出入西餐厅,开始注重餐桌礼仪、入座顺序;打破传统的围餐同食,开始举起刀叉、实行分餐……



1949年以前,中餐、西餐以及海派西餐的特点比较 / 图源参考资料 西式生活方式,逐渐成为地位和文化的象征,成了与“旧规矩”划清界限的方式:

“主人独自坐中间,诸客还须列两班;近者为尊卑者远,大清会典可全删。”

慢慢地,面对西餐文化的耳濡目染,典型的欧陆式风格的餐厅开始布满上海滩。

虽然西餐文化看似“高人一等”,但从骨子里便讲究“精致”的上海人,依旧对正统西餐有“不满”之处。

二十世纪初的刊物《老上海》中,有记载对西餐的“意见”:

“真正欧美者……则合碧眼黄发儿咀嚼,吾人食之,不大对胃口,大约非生,即带腥膻。”

西餐菜式的烹饪手法与国内差异较大,大多肉排菜肴都并非全熟,往往还带有血丝,或者强烈的腥膻味。



再加上正统西餐所使用的的进口原材料,往往不易获取、甚至断供。

红房子、德大西菜馆、天鹅阁西菜馆等西餐厅,开始在改造西餐上,动起了脑筋。

用卷心菜加上酸甜可口的番茄汤,替换原版罗宋汤中真正的“主角”红菜头;



比起沿袭原版,好吃才更重要 / 《舌尖上的中国》

经典名菜“烙蟹斗”,用的是外国从来见不到的大闸蟹,来代替海蟹;

金比多汤,融合了西式的奶油蘑菇汤,与我国的传统菜式烩八珍……

中西美食的碰撞与糅合,就碰撞出了精致而符合国人口味的“海派西餐”。

传统意义上的海派西餐,其所指向的“西式”,并非特指某个西方国家,而是由多国的餐饮流派汇聚而成的。

主要可以分为意式、法式、俄式、英式以及德式这五大流派。



1842年至1949年间,上海不同流派的西餐厅分布 / 图源参考资料

法国菜精致,注重食材选择;英国菜简单清淡;意餐讲究火候,力求保留原汁原味……

吸收了各国菜式特点形成的海派西餐,呈现出异彩纷呈的面貌,成就了上海人独特的腔调和品味。



03

既精致,又市井

精致而有创意的海派西餐,不仅仅存在于海派西餐厅里,还走进了普通百姓的厨房。

毕竟,带着家人到西餐厅开一顿“洋荤”,并非普通百姓日常能吃得消的消遣。

一些囊中羞涩、无法为“洋气”和“面子”而支付高昂费用的人,便开始在家自制西餐,家庭版的海派西餐也随之出现。

红肠可以代替罗宋汤里的牛肉,搭配上梅林番茄酱,更加酸甜可口;

没有色拉酱,就用一只蛋黄、一小碗色拉油、一点醋,自己调制;

用擀碎的苏打饼干代替面包糠,反而比后者还要香脆……



吃西餐,也要“做人家” / 《真实第25小时·我爱海派西餐》

家庭式西餐,成为了海派西餐的另一个发展路径,成为了更亲民、更实在的分支,也是当代老上海记忆中更为深刻的一部分。

无论生活多难,都不放弃对美好、精致生活追求。

成长在市井里的海派西餐,是上海人这股“腔调”的绝佳注脚。

自海派西餐产生至今,人们对它的评价仍褒贬不一。 一方面,有人认为海派西餐毕竟是“假西餐”,或多或少有不伦不类之感。

也有不少人认为,海派西餐在上海人心中占据了重要的地位,对上海饮食文化乃至近现代的文化进程均起着重要的意义。

还有人说,“海派西餐”的名字不好,这词自从诞生,就存在着一定的贬损性。比如《清稗类钞》说:“‘海’者,泛滥无范围之谓,非专指上海也。”

但谁也不能否认,海派西餐,是几代上海人香气四溢的记忆,甚至是许多吃着“正宗西餐”的游子的乡愁。



名为“西”餐,实际上早已成了家乡味 /《舌尖上的中国》

“人类的悲欢也许并不相通,但在食物的创造力上却有着相同的默契。”

百年前那股来势汹汹的异国风潮,早已被灵活变通的上海人驯化,赋予了它们独一无二的上海味道。

随着时代的发展,正宗西餐厅越来越多,新鲜的东西越来越多,可以追赶的时髦也越来越多。

相比之下,曾经新潮的海派西餐,反而成了“时代的眼泪”,逐渐没落了。

原本风靡一时的海派西餐厅,也纷纷关门歇业、改弦更张,只剩不到十家。



消失不见的老天鹅阁西菜馆 / 《真实第25小时·我爱海派西餐》

好在,寻常巷陌的厨房里,还会飘出罗宋汤的酸甜味道,传出炸猪排时“滋滋啦啦”的动听音节,也总有顽童“不听话”地打坏一碗色拉酱。



“打色拉酱不能停的,停了就打坏了” / 《真实第25小时·我爱海派西餐》

这份氤氲着香气的记忆和情愫,或许才是海派西餐永不褪色的价值。
网编:和评

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