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她在故宫一待40年,发现以前的国宴有很多槽点(组图)

新闻来源: 一条 于2020-07-03 23:12:36  提示:新闻观点不代表本网立场



中国的饮食文化博大精深,

但是唯一鲜有记载、也让人好奇的,

就是皇宫里的烹饪方式。

有人说,文物可以留下来,

吃的味道是留不下来的,

这样神秘,

更让人对宫廷宴心向往之。



而在离我们最近的清代,

与很多影视剧里展现的不同。

原来满汉全席在历史上并不存在,

而是后人虚构的?

清代最热闹的一次国宴,来了近6000人?

而皇帝宴请大臣,得大臣自掏腰包?

菜太多吃不完怎么办?集体扫盘打包……

6月,我们在北京见到了

故宫博物院研究员、宫廷史专家苑洪琪,

和她聊了聊清代宫廷宴上的美食,

和筵席背后的秘辛。

自述 苑洪琪 编辑 潇钺





我是1976年从天津南开大学历史系毕业,然后被分配到故宫博物院宫廷组,在故宫工作了快40年。

我一来到故宫就在宫廷历史组,这个部门比较特殊,研究的是宫廷生活、衣食住行。

很多人都不太了解,其实故宫里边分两大块:一种是文物研究、历代艺术,比如历代皇家收藏的文物,从清代、明代以前的收藏,甚至更早的宋、元文物;

还有一种就是皇帝当年使用的生活用品,皇家的衣食住行都是当时的最高级别,举全国之力打造,那几百年以后这些杯子、碗也是文物。



《清宫御膳》封皮

以前在故宫这两个部门是打架的,但是近几年,大家开始意识到皇家生活的历史价值,我们的研究也逐渐被社会所了解。

一切从火锅开始

我开始研究宫廷饮食,是一个偶然发现。



刚进去故宫的时候要做库房清点工作,先把皇帝用过的东西整个都清点一遍,再登记对号入册。一提故宫都知道里面有180万件文物,其实70年代的时候故宫统计出是100万件文物,但这100万件里没人清楚它们的具体用途,吃的、用的器物都混在一起。

在清点研究的过程中,除了文具、赏玩、盘子、瓶罐,最让我感触的就是火锅。清点的时候,火锅的数量多得不得了,有的是直筒,在筒里面放炭的,有的是两层,底下两个小油灯碗。我很好奇,想看看它到底是吃什么用的?具体是怎么用的?




光绪 银寿字火锅



清代金镶玉的食器



乾隆 万寿无疆碗

当时跟着一位老先生叫朱家溍,朱老是朱熹的第25代世孙,他当时几乎走遍了故宫的边边角角,每一个房间,一点点开始对这些器物整理、编目。

1978、1979年改革开放刚开始,各地都请他去讲宫里怎么吃,他一出去就叫我,“小苑,你跟我去做记录。”就这样走哪都带上我,我才对宫廷饮食文化有了最早的认知。

我在研究过程中,也会寻找各种史料。1978年就开始去中国第一历史档案馆,把所有对外开放的档案都看了一遍。看得最多的就是《御茶膳房》、《内务府遗产》,这里边有皇帝每天的膳单,有用料、各种菜品和各种宴会,都清清楚楚地记下来了。



《清宫膳单》内页

当时这些历史资料还可以外借,我把它们全部手抄下来作为存档,笔记就写了好几本。当时因为看了太多遍,把纸都翻毛了,边角磨得不像样。后来档案馆这些资料就不外公开了,我也算是比较幸运吧。

清朝宴会用意不在于吃,而在于开

大家都说清代腐败什么的,但在早期康熙乾隆时期,是十分节俭的。

跟历代相比,清代皇帝没有喝大酒的,他觉得酒和粮食不可浪费,皇帝在会上就提三巡酒,喝三次酒以后他就退席了,摆了再多吃的,也结束了。所以可想而知,他每次宴会的时间不会很久。




郎世宁《乾隆皇帝围猎聚餐图轴》(局部)


宴会实际就是一个“会”,吃饭只是一种形式,主要目的就是开会。

那时候的菜单上,菜名就是记录主菜、主料、烧制方法,可以看出就是很平常的材料。

民间说乾隆最会享受了,一顿饭要吃几百个菜,这是不可能的。乾隆时期膳单很朴素,他一天连粥带饭、带汤,还有调料以及佐料小菜,加起来才四十品。这四十品里面还有一半看菜,一餐一饭不忘祖先艰难,都是很质朴的整鸡、整鸭,这个菜一般都是不吃的。

一直到清代晚期,慈禧的时候才出现了洪福齐天、万寿无疆,在菜里边拼成这些字。到了清代晚期的社会,越腐败吃得越讲究。



姚文瀚紫光阁赐宴图卷(局部)

满席、汉席等级不同

清代是离我们最近的一个朝代,它的宴会记录比较详细,尤其是在乾隆时期,国运昌盛,几乎每次宴会都会有很详细的记录,菜品多少,在哪里举行,花了多少预算?

清代宫廷宴里分6个等级,分为满席、汉席2种。满席又分6种等级,级别要比汉席高一些,又对应着汉席的不同等级,每个等级的使用场合都不同。



满席的四、五、六等,对应的是汉席的一、二、三等;而满席的一等、二等、三等一般不会使用。因为最高级别的一等是皇帝死了,是在陵墓前举行的那个宴,二等皇太后,三等皇后,所以这三等在皇室宴席是不常使用的。





《延禧攻略》中的宴席

清代的宴席种类繁多,万寿圣节要办宴,皇子成婚、公主下嫁要办,还有朝鲜国贡使觐见,也要办宴……

像佳食令节,像中秋、正月十五,再到除夕、立春、端午节…都要举行宴会,这些是属于家宴,一家人找个理由团聚一下。家宴一般办在乾清宫,皇帝住的地方,规模小一点。

国宴的话就是在太和殿或保和殿举行,这一种更像是一种公事,摆桌多的时候甚至一些大臣连皇帝的面也见不到,仅仅是一种仪式。

千叟宴:只举办了4次的巨型宴会

参与人数:6000人

举办地:乾清宫

清代最著名的千叟宴,前后一共举办了4次。

为什么有千叟宴?皇帝为了安抚更多的民心,向全国各地招募65岁以上的这些老人,有些老人还带着他的儿子、孙子来,受众面就大,人就多。4次千叟宴都有笼络人心的政治目的,让天下安定了才好治理。

第一次的千叟宴是康熙策划的,清代的皇帝寿命似乎都不长,康熙是一个例外,他从8岁登基整整在位61年。为了庆祝一下,他特地为自己举办了千叟宴。没想到后来为了庆祝自己的70大寿,又举办了一次。

到了乾隆在位的时候,《四库全书》编纂完成,乾隆的五世孙也出生了,年过七旬的乾隆皇帝非常高兴,他决定仿效康熙皇帝重开千叟宴,于是乾隆五十年在乾清宫摆上了新的千叟宴。




姚文瀚紫光阁赐宴图卷(局部)


乾隆六十年的千叟宴,是历史上最大规模的一次宫廷宴会,也成为了最后一次。

这一次乾隆放宽了政策,宴会共摆筵桌800张,一共来了近6000人。全国各地够65岁的,在地方上有一定声望的,通过乡绅举荐的形式,一层一层报到宫里。参加千叟宴每人发一个银牌,像出入证一样,普通老百姓拿到这个牌子就会觉得很荣耀。

宴会的时候,皇帝在屋子里头,剩下的人都坐在户外依次排开。乾清宫地平正中摆着乾隆皇帝的御膳桌,殿内地平下和殿外两廊下摆王公和一、二品大臣、外国使臣一等桌。次等桌为三品至九品官员、蒙古台吉、顶戴、领催、兵民等宴桌。

一等桌:火锅2个(银、锡火锅各1个),猪肉片1盘,羊肉片1盘,鹿尾烧鹿肉1盘,煺羊肉乌叉1盘,荤菜4碗,蒸食寿意1盘,炉食寿意1盘,螺蛳盒小菜2盘,乌木箸2只,另备肉丝汤饭。

次等桌:每桌摆火锅2个(铜制),猪肉片1盘,烧狍肉1盘,蒸食寿意1盘,炉食寿意1盘,螺蛳盒小菜2盘,乌木箸2只,同备肉丝汤饭。

这次千叟宴耗费巨大,据内务府史料,所用膳食物就有:白面750.75斤,白糖36.125斤,澄沙30.5斤,香油10.125斤,鸡蛋100斤,甜酱10斤,白盐5斤,山药25斤,核桃仁6.75斤,干枣10.125斤,猪肉1700斤,菜鸭850只,菜鸡850只,猪肘子1700个,玉泉酒400斤。



茶宴,来源《延禧攻略》


茶宴:读书人最想吃的一顿饭

参与人数:18-38人

举办地:御花园、重华宫

茶宴算是一种最受宠幸的宴会,很特殊,不吃肉也不喝酒,而是跟皇帝一起饮茶。

茶宴喝的是三清茶,烹茶、吃点心。三清茶不是茶叶,是以鲜梅花瓣作为主料,同时配上佛手、松子,是一种乾隆调配的“私家饮料”。



三清茶

汉族文人有这种松竹梅的情结,梅花瓣就代表梅花,佛手片代表竹子,松子仁代表松。松竹梅岁寒三友,文人之交的这种交情。等于是文臣宴,跟皇帝坐在一起,皇帝当场出题,大臣作诗,是一种非常近距离的接触。

茶宴比较私密,人数最初是8个人,很多人都想参加,但是不够资格,结果就又从8个人增加到18个人。到了乾隆30年就改成了38人,不断地扩大。



红梅白雪,用荔枝做成的菜肴,来源《延禧攻略》

乾隆独创一种“重华宫茶宴”,地点是他的私人寝宫重华宫。一座明代遗留的皇宫小院落,不怎么起眼,他从17岁开始就住在这里,在这里封了亲王,又登基当了皇上。在自己最看重之地,摆下宴席邀请他人,这顿饭对于乾隆爷来说,分量可想而知。



坤宁宫婚房

合卺宴:只有2人的结婚纪念宴席

参与人数:2人

举办地:坤宁宫

清代皇家喜事宴筵席一般来说会有三场:纳采宴、合卺宴和筵宴礼。纳采宴和筵宴礼的筵席是非常正式的,合卺宴更加私人一些,是皇帝成婚后合卺礼之后的筵席,庆祝二人结为夫妇。虽只有皇帝、皇后2人,但是一样菜品都不少。

赤金盘二品:猪乌叉、羊乌叉

赤金碗四品:燕窝双喜字八仙鸭、燕窝双喜字金银鸭丝、细猪肉丝汤二品

赤金盘四品:燕窝“龙”字拌熏鸡丝、燕窝“凤”字金银肘花、燕窝“呈”字五香鸡、燕窝“详”字金银鸭丝

赤金螺蛳碟小菜二品

赤金碟小菜二品

红地金花字瓷碗二品:燕窝八仙汤二品

五彩百子瓷碗二品:老米膳二品

五彩百子瓷碗二品:子孙饽饽二品



清宫的冰库可以保存冰西瓜、冰水果,来源《延禧攻略》


皇后进入坤宁宫洞房后,先要与皇帝同行坐帐礼,帝后二人同坐在龙凤喜床上。坐帐礼之后皇后要重新装扮,与皇帝行合卺礼,结束后才算是礼成。



郎世宁《万树园赐宴图》(局部)来源:故宫博物院

外藩宴:最热闹的宴会,少数民族大表演

参与人数:数百人

举办地:不固定

要说最有意思的就是乾隆时期举行少数民族的大宴,叫外藩宴。

外藩宴是从康熙开始的,用来招待蒙古王公贵族的筵宴,历代皇帝循例举行。这种宴原本是清朝皇帝用来联系蒙古王公贵族感情的筵宴,后来,范围扩大了,有蒙、藏、回等等这些个民族。

这类筵宴没有定址,在丰泽园、紫光阁和避暑山庄等处都举行过。



郎世宁《万树园赐宴图》(局部)来源:故宫博物院


乾隆皇帝会5种少数民族语言,他都把各民族给请过来,用你的语言来跟你说话。 过程中还要表演,少数民族的杂技,像维吾尔族的走钢丝、舞蹈,蒙古说唱,哪个民族的都要表演一下,就是从尊重各个民族,维护团结,这个目的出发。

清宫宴会的三大“槽点”

1. 自掏腰包,带菜入席

很多人不知道,皇宫里边举办宴会,御膳房只给皇室准备菜肴,其他人都要自备。

那个时候没有吃公款吃大户的,级别越高,可能要拿出的银子越多。《大清会典》上记载,亲王“10只羊、10瓶酒”,在入宴之前就要交给膳房。假如三天以后举行宴会,三天前就要落实,实在没有酒、没有羊,就折合成银子。往下等级拿得越来越少,但是也要拿。

除此之外,去参加宴会还要统一的服装,穿上朝服,带着补子,这也是要自掏腰包的,那套衣服也很贵的。质地可以是布的、是绸的、是纱的,但颜色、纹饰必须得对。有钱你就做好的,没钱就次的。



来源:《甄嬛传》


2. 吃不完打包

入席时,等于你挣的多,你得多出钱;但吃完了打包带走,有一个名词叫“抢桌子”,那就不管你级别高低了。

那么多菜肯定吃不完,抢的是剩饭剩菜,都要带走。尤其在康熙、乾隆时期,没有特别奢侈腐败的,有点像今天的“光盘行动”。不管你职位高低,只要眼前有,你就可以拿,谁也不笑话谁。

有一个笑话,是有的清官没有钱做衣服绣补子,只好画了一个上去,吃完饭一打包汤水撒了,一下把图案都弄坏了。



3. 满汉全席并不存在

“满汉全席”,本来没有这样的记载,后来有人提到的满汉全席,宫里并没有出现过。

满族入关之后,想要争取民心,完全继承了紫禁城,也保留了前朝的厨师、宫殿制度。当时的御膳房厨师,他只能管他自己的局部,不可能像今天一样了解整个的过程。

到了清晚,地方上的官员不了解情况,加上辛亥革命以后,宫廷300个厨师有一大部分都流落到宫外去了。为了养家糊口,他在地方上要开自己的馆子,把自己的手艺变成生活费,才有对宫里生活这样一种想象。



皇帝的餐桌上分8排来摆,冷膳、热膳、汤膳。那时候的名字特别朴实,热膳就是炒菜,冷膳就是凉菜,看名字就能知道大致的做法。以下6道菜式,是清代宫廷宴上的常见名菜。



烧烤&火锅

宫廷里吃烧烤和火锅比较多,烧烤是“片盘”,这桌上要是有“片盘两盘”,那就是一个烤鸭、一个烤乳猪,这个做起来比较快。

膳单上要写了“热锅”,就是火锅一类。宫廷里吃饭,前后门都开着,冬天特别冷。所以加炭的火锅,还有点着酒精灯的火锅都很常见,这样端来端去菜不会都凉了。

在康熙时期,有锅名为“十二品野味火锅”。十二种配菜分别是:荤菜有鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉,素材有刺老芽、大叶芹、刺五加、鲜豆苗。



樱桃肉

清代皇帝吃的东西都是有满有汉,尤其乾隆以后,他羡慕汉族,对江南的食品又特别喜欢。有明确记载他就把江南一带苏州织造府一个叫张东官的厨师,带到宫里来,做了19年饭,那个时候记录的苏浙菜肴特别多。

大方肉炖至五成熟出锅晾凉,肉皮向上刀切5cmX5cm,切皮与肥肉,下面连着的瘦肉不切。放佐料,香料与红曲粉等,上锅蒸5、6个小时。蒸好后,皮与肥肉融缩软糯,如一颗颗樱桃摆在酥软的瘦肉表面。


金银鸭卷


清宫的帝后都是鸭子爱好者,金银鸭卷是从乾隆开始宫廷里有的菜,金鸭就是烤鸭,银鸭是盐水鸭。



箱子豆腐

箱子豆腐的“箱子”,名字取自过去女人梳妆的梳妆匣。

把豆腐切成了排骨块,上锅炸完,把上面薄薄地削了一片之后,中间挖个洞,再把肉馅搁到里边,再把箱子盖盖上,这叫箱子豆腐。




八宝鸭

乾隆皇帝尤其爱吃脱骨的八宝鸭,是特别精致的。在腿这儿拉一个口,慢慢把骨头整个取出来,鸭子的肚子里面搁上8种食材,再给它包好了,外形还是一个完整的鸭子。然后去煮、去蒸,吃的时候打开这个鸭子,反正滋味儿都进去了。



饽饽

在整个清代,满族的饽饽很受欢迎,搭配红枣、玫瑰、葡萄、果仁、栗子,连汉族人也特喜欢。我们解放前还有好多满族饽饽铺,后来就改成点心铺了。
网编:睿文

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