时政·财经·军事 | 生活·家庭·娱乐 | 体坛·历史·科技 | 摄影·旅游·文化 | 移民·教育·就业 | 数码·健康·奇闻 | 评论·图片·视频
留园网首页 · 新闻速递首页 · 【繁體閱讀】 【网友评论:12条】 【 热评新闻排行 】 【 热门新闻排行 】 【 即刻热度新闻排行 】 【 72小时神评妙论 】   

被疫情干掉中国餐饮业 能被吃货们拯救吗?(组图)

新闻来源: 乌鸦校尉 于2020-02-14 13:52:47  提示:新闻观点不代表本网立场

最近,中国餐饮业过得着实有点惨。

1月,西贝莜面村的老板贾国龙说要养活2万多名西贝员工,每个月光发工资就要1.5亿,账上现金已撑不过3个月,疫情导致的总计损失会高达7到8个亿。



老乡鸡董事长也亲口说,春节前后的总计损失超过5个亿。



眉州东坡退订了11144桌年夜饭,直接损失1700万,每个月工资还要发5000万。

巴奴毛肚火锅为了备战年夜饭,准备了20吨哈密瓜,15吨火龙果、2吨黄喉……最后都黄了。



有人替海底捞算了一笔账,如果停业15天,海底捞预计损失会超过50亿元——目前正月十五已过,海底捞依然停业。

江苏全省、河南郑州等地,春节关门的餐馆比例超过95%;四川退掉的宴席涉及聚餐人数超过1000万。



广东省调查显示,全省30%的餐馆春节期间收入几乎为0,超过一半餐馆收入下降80%以上,宴席减收超2亿,平均每家少挣120万。



中国烹饪协会统计,春节年夜饭退定量在94%-100%之间。

连外卖发达的麦当劳都说,春节头10天,全国餐厅报告的现金流是负数。

不光是连锁大餐馆叫苦不迭,很多中小餐饮企业的老板也撑不下去了。

有小老板算了一笔账,自己手上有1200万现金,还能活多久?答案是2.17个月。

这就很让人奇怪了,人都说开饭馆是一个“暴利”的行业,为什么刚发生短短1个多月的疫情,就让老板们感觉“药丸”了呢?

因为毫不夸张地说,春节档是餐饮业的重头,一家饭馆如果折了春节和“年夜饭”,就算辛苦一整年,也没有多少利润。

你知道春节7天,对餐饮行业有多重要?

2019年,中国餐饮业有将近1/6(15.5%)的收入是春节7天里创造的。

而今年除夕到初六,中国餐饮业损失估计达5000亿人民币,超过海南省的GDP总额(2018年),或者说相当于1/6个北京市的GDP没了。

重庆2019年的餐饮收入里,1-2月收入占全年的30%。



因为年夜饭客单价贵、毛利更高,有些三四线城市的餐馆,全年一半的利润都来自春节团餐,所以打击就更重了。

对开饭馆的老板来说,这“新冠病毒”来得太“不是时候”。

假设病毒早一个月,还来不及下单给年夜饭备料,就不会有那么多高档食材砸在手里,且眼看年夜饭退订,开年效益不佳,可能会削减年终奖开支,企业现金流会更充裕;

假设病毒晚一个月,企业最起码赚到了今年年夜饭的“第一桶金”,可以应付年后淡季的两三个月。



可今年,病毒就正好赶在了过年前几天蔓延开了,高档食材都备好了,年终奖也发了,年夜饭却退了,员工1-2月在家工资还得照发,堂食关门了,外卖单子少,房租还得交……

这就是2020年一个饭馆老板的“地狱开局”。

有人问,他们手里就没点“余粮”过冬吗?挣的钱都哪儿去了?

对于一家企业来说,最稳妥的方式,是让手里的现金流维持6个月以上的企业运转,哪怕什么收入都没有,也能扛上6个月。但很少有餐饮企业这么做。

 



即便是实力雄厚的海底捞,按2019年年中持有现金30亿,一个月支出6-7亿来算,也只能撑4-5个月。

小企业也一样,最新调查显示,85%的中小企业现金流撑不过3个月。

大部分餐饮企业不会让钱趴在账上,有了钱就去开新店、抢占市场,因为中国是个大吃货国,这一行竞争的激烈程度是人们难以想象的。

2017年,全中国每开100家新餐馆,就有92家老餐馆倒闭。



中国有近1000万家餐饮门店,每年开店超过300万家,关店也接近300万家,平均每天有近9000家餐厅关门。

中国人喜欢吃的东西种类太多了,餐饮业头部的大企业并不能一手遮天。在美国,麦当劳一家的餐饮市场份额就占到3%;而在中国,规模最大的海底捞市场占有率仅有0.3%,最大的5家的餐饮企业市占率总和不到1%。

这些年中国餐饮行业收入一直高速增长,年均(复合)增长率超过10%。



然而这些增长很大一部分不是头部大企业贡献的,而是“长尾”小餐馆们涌进来的结果。

2012年的时候,全国1/3的餐饮收入,都是年入200万以上的餐饮企业挣到的;

而到了2019年,年入200万以上的企业只能拿走全国1/5餐饮收入。



年入200万以上餐饮企业收入和市场比重

很多人以为海底捞、西贝这些大企业在餐饮业内是“强者恒强”,实际上他们的市场份额并没有水涨船高,反而是蛋糕越大越缩水。

中国的餐饮业是典型的“大行业,小公司”,全国超过1000万家餐饮企业,个体户超过95%。

但行业规模、企业数量扩大有一个明显的好处,就是吸纳就业。

2019年,中国餐饮行业收入是4.67万亿元,占GDP比重在4.7%左右。



而它吸纳的就业规模是惊人的,根据《餐饮产业蓝皮书:中国餐饮产业发展报告(2019)》,截至2017年,餐饮业(上下游总计)贡献了4257万个就业岗位,占中国人口的3%。

而且由于学历门槛不高、就业灵活,餐饮业可以吸纳农村低端劳动力,“在饭店打工”是很多进城务工人员的城市驿站——餐饮业对中国起着“就业托底”的重要作用。

如果餐饮业出现大危机,会对中国经济和就业形势造成比较大的压力。

这次疫情算不算“大危机”呢?要看时间。对很多餐饮企业来说,停业3个月是一条生死线,如果3个月后社会恢复正常秩序,他们可以活下来,然后用二三四季度挣的钱(3个季度的利润),来填补一季度留下的窟窿(3个月的支出)——换句话说,大部分能活下来的餐饮企业,2020年大概率是挣不到钱的。



而如果疫情持续超过3个月,可能就会有相当一批餐饮企业倒下,从而影响到就业稳定。

有人说,餐厅老板们不能坐以待毙呀,堂食没了,可以多送外卖呀。

春节和复工后,的确有很多饭馆外卖订单量见涨,但根本弥补不了堂食无人光顾带来的损失,西贝莜面村的数据是,外卖不过是正常日收入的5-10%。



很多餐饮企业也想积极展开自救,他们在店门口摆摊卖菜。

很多原本用于年夜饭的食材折价出售给周围居民,生菜3块钱两斤,80块一斤的多宝鱼卖40块。



“消费者现在都不出来吃饭,但是买了菜回去又不会做,所以我们就想创新来个半成品。比如鱼香肉丝,我给他切好、配好了,店里平时买一份40几块钱,但这种半成品只要20几。”

一些饭馆甚至可以3公里以内免费配送上门,包括海鲜。



连南京大牌档都开始在朋友圈里卖菜了。



一时间很多关门的饭馆变成了菜摊。

就在这个春节里,“卖菜”的生意也火了,很多叔叔阿姨跟着孩子学会了在手机APP上下单抢菜。

盒马鲜生、京东到家、每日优鲜、叮咚买菜春节期间销售额均暴涨300%以上。



然而有一个问题被忽视了:

饭馆无“饭”可做,就去“裸奔”卖菜;

百姓无“餐”可聚,就买菜在家“DIY”。

这两者之间有一种重要的需求几乎是一片空白,就是美味且标准化的“中餐半成品”。

有些人想足不出户吃到堂食水平的中餐,要么嫌外卖送来不热乎、跟堂食口感有差距,要么嫌中餐外卖不卫生,可自己又不会做饭,怎么办?

在家加热、或稍加处理就能上桌的“中餐半成品”是一种很好的选择,广受欢迎的自热火锅、速食螺蛳粉都是成功案例,但它们大多不是餐饮企业推出的,而是一些食品加工企业做的。



在全国各个省市,都有一些家喻户晓的餐饮品牌,但他们没有利用品牌多点开花,拓宽营收渠道,反而对堂食形成了“路径依赖”,在这次疫情爆发之后,连最起码的保命“B计划”都拿不出来,只能坐吃山空。

中餐在做半成品、二次加热的时候能不失其风味,当然不容易,但不代表这不值得努力。

比如某酒楼线上旗舰店出售的佛跳墙半成品,春节月销5500+份,单价328元,仅此一菜入账超180万元。



粗略统计一下该店月销过千的商品,单月营收总和就已超过657万。倘若月月如此,全店全年营收应在8000万-1亿的规模。

眉州东坡创始人王刚就说:“半成品将成为未来的主要发展方向,通过这次疫情,打通餐饮零售以及线上线下等服务。”

两条腿走路的重要性,只有当一条腿突然折断的时候才凸显出来。

假如没有这场疫病,原本2023年中国就能超过美国,成为全球第一餐饮消费大国。但这场疫情可能导致中国登顶的步伐再延后1-2年。

很多人说餐饮业依赖餐厅堂食,是看重门店生意的“暴利”,其实不然。



餐饮业的“暴利”指的是毛利率普遍在60-70%左右,但去除食材、人工、房租、水电、税费等成本后,净利率多数不足10%——2016年,全国餐饮百强企业利润率仅为4.07%;2018年,呷哺呷哺的净利率就是10%。

既然淘汰率高、利润又薄,为什么还有那么多人干餐饮?因为在正常时期,这是一个“现金流充裕”的行业。

你每顿饭吃完了都是现结现付,而餐厅进货却可能赊账、跟供货商压账期,等于先收钱后付钱。



你去一些餐馆,告诉你办卡充值5倍本餐消费金额(花400充2000),这一顿饭还能免单,都是做“现金流”生意的体现。

餐饮业最大的魅力不是净利润,而是现金流。

试想一下你每天账上都趴着1个亿的现金,每个月微利,甚至不挣钱,你怕啥?你拿着1个亿去扩张开新店、去投资,让现金流进一步扩大,你就能一直做大做强,一直不下牌桌。



但这一切的前提是在“正常时期”,如果像现在疫情时期,现金流只出不进,一下子少了5000亿进账,还要发工资交房租,这个模式就容易撑不下去了。

好在进入2月份之后,餐饮行业迎来了一些好消息。

西贝和老乡鸡都获得了4-5亿的银行贷款。

美团给中小餐饮企业提供超过100亿的优惠利率小微贷款。

盒马临时雇佣了云海肴、西贝、茶颜悦色等餐饮企业的上千名员工到盒马“上班”帮工。



云海肴的员工已经到达盒马

万达、保利、大悦城等超过120家“房东”也为餐饮企业减免春节房租。



很多机构将这次疫情类比2003年非典时期做了测算,虽然短期内餐饮消费重挫是一定的,但随后的消费恢复和增长势头还是很明显的,综合来看,这次疫情造成的餐饮业损失不会是5000亿,而会在1500-1700亿元左右,占全年餐饮业营收的3-4%。





老乡鸡、木屋烧烤等餐企员工写联名信递给老板,主动提出愿意减薪、拿最低工资,跟公司一起渡过难关。





老乡鸡的老板束从轩深受感动,他录了一段视频,亲手撕掉了联名信:“感谢你们的大爱,但哪怕是卖房子卖车子,我们也要确保你们有饭吃、有班上!”







就在很多餐饮企业“泥菩萨过河”自身难保的时候,他们依然不忘用自己的力量支援湖北,给一线的医护人员免费做便当、送饭。





“让一线医护人员能吃上一口热饭”就是这些餐饮人心底最朴实的愿望。

巴奴火锅不仅捐款捐物,还把自己的全国冷库向政府开放,用作物资存储。



现在武汉街上大部分餐馆都关了门,而一对90后夫妇的店还开着,他们决定要“24小时为一线医护人员送餐。”



有人问老板娘邱贝文为什么这么做,她说:“我想做这个事儿。”

金银潭医院的医护人员连续几天只能吃到“干馒头”,医生深夜在群里发“好想吃一口米饭”。

邱贝文的丈夫说:“我媳妇特别善良,她就看别人没饭吃,看得晚上自己在那流泪。”









“只要医院医护人员需要吃饭,提前半小时打我电话,24小时在线——我们不发国难财,就想出点力。”

每一份饭两荤一素卖15元,全城送,不要运费,每份饭亏5块钱,一天要送700多份。











有很多人要给他们夫妻店捐款捐物,夫妻俩坚决拒绝,说“我们不能接受这些东西,碰都不能碰,我们有多大能力做多大事。”

她饭馆的墙上用红笔写着一行字:“人总要仰望点什么,向着高远支撑起生命和灵魂。”



总有人说,中国人应该学学洋快餐,在“吃饱”的生意上多下功夫,中国人就是太把吃饭当“社交”了,年夜饭损失才会这么惨重。

的确,提高外卖品质,深度开发“中餐半成品”,让更多人在家“吃饱”,是中餐应对这次疫情最该反思、最该做好的事。

但对我们中国人来说,吃饭从来都不只是吃饭这么简单。

我们在年夜饭里感受亲情的温暖,在聚餐中感受友情的珍贵,在大灾大难面前,也用一盒热气腾腾的饭菜来传递我们守望相助的大爱。



邱贝文的丈夫给医院送餐



中国餐饮人在明知风险的时候,依然选择做了他们认为自己该做的事。最近有一句话,常常被人提起:“没有一个冬天不可逾越,没有一个春天不会到来。”

对于中国的餐饮人来说,尤其如此;

对于“民以食为天”的中国餐饮业来说,尤其如此。

从改革开放以来,中国餐饮业用了28年突破万亿,用了5年突破2万亿,用了4年突破3万亿,用了3年突破4万亿,我们期待着它突破5万亿,成为世界第一的那天。

迈过这个冬天,中国餐饮,步履不停。


网编:和评

鲜花(1)

鸡蛋(0)
12 条
【手机扫描浏览分享】

打开微信,扫一扫[Scan QR Code]
进入内容页点击屏幕右上分享按钮
热门评论当前热评  更多评论...
评论人:沙拉维 [♂☆日本好美国好☆♂][个人频道][个人动态] 发送时间: 2020年02月14日 14:05:07 回复
活下来的有机会发大财

来自留园官方客户端

2 
评论人:网中静草 [♂★★声望品衔10★★♂][个人频道][个人动态] 发送时间: 2020年02月14日 14:19:42 回复
民以食为天,天大的窟窿都能吃回来
4  1
评论人:不厌 [☆武夫☆][个人频道][个人动态] 发送时间: 2020年02月14日 15:22:54 回复
还敢吃?……
5 
评论人:纯洁的我 [★品衔R5★][个人频道][个人动态] 发送时间: 2020年02月14日 15:18:34 回复
天助自助者,你要你就能
3 
评论人:Hegal.zhang [♂☆姜栋元☆♂][个人频道][个人动态] 发送时间: 2020年02月14日 13:58:06 回复
西贝这种企业应该去死,西北菜本身就是很低贱和廉价的,被西贝董事长这个畜生搞到原材料的10倍以上的暴利
15  1
新闻速递首页 | 近期热门新闻 | 近期热评新闻 | 72小时神评妙论 | 即刻热度新闻
经济观察】【谈股论金
敬请注意:新闻内容来自网络,供网友多视角阅读参考,观点不代表本网立场!若有违规侵权,请联系我们。
前期相关精彩新闻
新闻速递首页·网友新闻报料区·本地新闻·返回前页