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别再说陕西人只吃面和馍了 他们还嗜辣如命(组图)

新闻来源: 地道风物 于2019-03-15 16:16:08  提示:新闻观点不代表本网立场

本文首发于微信公众号 地道风物

丨没肉可以,没辣?不行丨



-风物君语-

四川人辣不怕,湖南人不怕辣

陕西人怕不辣

陕西人的餐桌上,辣,被摆在和面同等重要的位置。



▲ 辣,陕西的味觉底色。图/CCTV

不同于嗜辣南方大省的湿热,秋冬多地寒冷干燥的陕西,靠面和辣子暖身的基本需求,为辣在这里“发扬光大”提供了土壤。秦椒与秦始皇的传说又为这火红的味道增添了神秘的荣光。

“端一碗捞面喜气洋洋,没放辣子嘟嘟囔 ”的陕西人,对辣的热爱程度和灵活运用,简直超乎了我们的想象。



▲ 没有辣子,就算有剧,也不下饭!图/橘子娱乐

从夹馍到拌面,从凉皮到辣汤,甚至连冰激凌里,都活跃着辣的身影。




馍的伴侣

在川渝把辣椒当佐料的时候,隔壁的陕西人,拿辣椒“就”着馍,直接吃了起来。



▲ 就是这样!图/网络

甚至不同的区域,在“辣子就馍”这件事上,还吃出了各自的特色。

渭南 | 八宝辣子

在渭南地区的世界里,不夹八宝辣子的馍,是不完美的馍。



▲ 抹点辣,更下饭!图/网络

而在做八宝辣子这件事上,虽说各家各户都有自己的独门秘方,但“有肥有瘦的猪肉丁、芥疙瘩腌制的咸菜、自家碾制的秦椒辣椒面”那是必不可少的三大宝,“一辣二咸三香”也是公认的八宝辣子之根本。

从竹笋到蒜苔、从莲藕到青豆,八宝辣子的内容随着时令的变化而变化,色泽和口感也随之丰富。


▲ 八宝辣子,馍的伴侣!图/汇图网

香辣爽脆、佐餐开胃的八宝辣子,是有着“饭扫光”、“馍遭殃”的下饭神酱,热上一碗“酱辣子”,配着刚出蒸笼、白白胖胖的椽头馍,麦子的香混合着酱的辣,光是气味就有使人满口生津的魔力,更别提香软的馍馍与荤素皆备的辣子在唇齿间的纠缠,能带给食客多么丰富的味觉体验。

换了状如锅盖、圆厚敦实的陕西锅盔,八宝辣子也同样适用。



▲ 没了辣子的陕西锅盔,没有灵魂。图/汇图网

外皮是干脆的火烤焦香,内里是柔软的麦香甘美,从中破开,夹入涂抹均匀的辣子,锅盔的嚼劲儿、面的回甘混合着香辣的气息,总能勾起陕西食客对家的思念和对童年的追忆。

蒲城 | 面辣子

蒲城面辣子,又名蒸辣子模糊,重花椒。和羊肉泡馍的吃法,有着异曲同工的妙处。



▲ 面辣子泡花卷。图/汇图网

原本只是面糊、辣椒面,配上吃剩碎粉条、蔬菜、豆腐丝搅匀蒸熟的面辣子,如今也已经改头换面,新鲜的豆腐丁、鱿鱼丝,甚至海参,都一股脑下锅,再加青蒜苗段或切好的蒜片,在辛香里打滚,蒸汽中桑拿后,被盛在精致的小碗里头。



▲ 除了花卷,还可泡馍。图/汇图网

或烤得焦脆、或蒸得香软的馒头被掰开撕碎,往里一蘸,舒张的面孔饱含汤汁,花椒的辛、辣椒的辣、菜丝的清爽、海鲜丝的鲜香同时在口中炸裂,据说一定要慢慢咀嚼,待到鼻尖渗汗,方知其中妙处。

汉中 | 油泼辣子

油泼辣子,关中人舌尖上的骄傲。



▲ 肯德基,甚至专门出了油泼辣子脆皮鸡和油泼辣子冰激凌。无独有偶,号称西安哈根达斯的陕拾叁,也有同样的口味。图/网络
陕西关中八大怪,油泼辣子一道菜。醮馍拌菜调干面,吃完直呼嘹得太。





▲ 油泼辣子。图/网络

油泼辣子,一位百搭型的辣子选手,承载着整个关中的味觉执念。

辣子罐里的辣子面放到六成即可,适当依个人口味添加盐、胡椒、芝麻等调味,不过是制作油泼辣子的铺垫环节。



▲ 热油一浇,香气四溢。图/网络

热油才是最关键的一步。原汁的菜籽油是必备之选,油温的掌握最考验手艺。

太高温会把辣子面烫焦烫苦,而火候不到,则浇不出辣子的香气,反被生油味所累。八九成熟的油往辣子面一浇,边倒边搅,直至油没过辣子面,辣香得到了最大程度的挥发,飘散在空气中捕捉着嗜辣者的注意力,合格的油泼辣子,才算诞生。



▲ 油泼辣子,和一切面食都很适配。图/网络

但这远非油泼辣子最迷人的时候。

无论是蘸馍,还是夹锅盔,或是直接拌面,油泼辣子都靠直白辣香,征服着一个又一个关中胃。



▲ 更有生猛者,吃水饺,也得蘸辣子。图/网络



条状物的搭档



面食,无疑是陕西人的餐桌大宗。但,你可有见过不放辣的陕西面?



▲ 带着辣,是多数陕西面最易辨别的特征。图/网络

面条 | 面红汤赤

捞出摆好的宽面条上,葱花碎、辣椒粉、花椒面、盐等配料齐齐整整,等待着一勺热油浇下,场面是不是很熟悉?有没有让你想起油泼辣子的制作?再来点醋,均匀搅拌,嗯~酸辣飘香,勾魂摄魄。





▲ 就是这样喽~图/网络

biangbiang面里要没点辣子,那得缺失多少层次?热油在亲吻葱姜蒜末、肉丁菜叶的同时,辣椒面香气四起,迅速渗入周边的食材,激发出统一的鲜香,这才够味儿!





▲ biangbiang面。图/网络

大名鼎鼎的岐山臊子面,如果是白汤,哪里能得这么多人的喜爱?红汤里的辣椒粉,不止是油鲜红亮的精髓,也是让人鼻尖冒汗,吸气连连,欲罢不能,大呼过瘾,达到咥面忘我の最高境界的充分必要条件。



▲ 岐山臊子面。图/网络

羊肉糊卜里的辣椒油、荞面饸饹中的红油辣子、杨凌蘸水面的香辣蘸水、蘸蒜面的辣椒面和蒜瓣双管齐下……

无论是汤面、还是拌面,只要辣子到位,再配上一瓶冰峰,那就能体验到“舒筋活络”的过瘾。到最后,面尽、汤光、冰峰空,还是需要一个响亮的饱嗝,为这火辣带来的满足,画上句点。



▲ 冰峰,解辣神器。图/网络

凉皮 | 满面红油

当然,也不是所有的面,都追求热辣。炎炎夏日,还是得来点凉的充饥解暑。

秦镇米皮的好口味全在辣椒油上,“筋、薄、细、软”只是对米皮最基本的要求,要想勾得人食指大动,还是得白里透红、红中透香、香薄柔细,方才得宜。



▲ 秦镇米皮。图/网络

至于汉中面皮,简直是泡在油辣子里的米制品。少了香辣,谁来衬托豆芽、萝卜、菠菜、芹菜这些“底垫子”的清新?



▲ 面皮里要是没了辣子,那还有什么吃头?图/图虫·创意

岐山擀面皮,讲究的,就是个“酸辣”。弹跳力十足的面皮挂上加了糖的油泼辣子,红艳全部粘在面条之上,从色泽到口感,都足够让人为之一振。



▲ 岐山擀面皮。图/网络



菜的绝配

陕西人总是为外界给他们贴上“面和馍”的美食标签而感到不快,在他们为自家美食辩护的同时,辣,再一次露了脸。



▲ 合阳辣子豆腐。图/汇图网

油泼辣子上部的辣油,和白嫩的豆腐,就撞出了“合阳辣子豆腐”这道不一样的火花,甚至传出了"宁吃一碗辣子豆腐,不吃十碗席"的俗话。

石泉红豆腐就更直白了,发酵生绒的豆腐块在当地自酿的包谷酒里走一遭,再被辣椒、花椒、姜、蒜、盐等调味均匀包裹,整整齐齐码在桶中密封腌制。时候到了,红彤彤一往桌上摆,就是一道下饭神器。辣味腐乳,听着就刺激。



▲ 石泉红豆腐。图/网络

不过话说回来,老陕对油泼辣子的热爱,真的是永无止境。当油泼面已经不能满足他们油泼的欲望,油泼辣子鱼,诞生了。

还是熟悉的配方,还是熟悉的手法,鱼的细嫩香软遇上辣的火热直白,一边是回味无穷,一边是大汗淋漓,陕西人对辣的执着,到这儿也还没完。



▲ 热油一浇,食欲大增。图/网络

陕南与四川的亲密,让辣子鸡丁、水煮鱼成为陕西的餐桌常客。不止如此,陕西南部一日三餐的节奏,很可能是这样的局面:

早上吃红油满满的蒸面和麻辣米线,中午就着泡菜辣椒吃面,临了还让麻辣烫和串串承包了晚上的餐桌。



▲ 当然陕西人,也不止吃辣椒面。图/网络

​除此之外,尖椒炒鸡蛋、尖椒炒肉丝、尖椒炒XX的组合也是常见菜名,好像所有的炒菜里,都可以放几个或红或绿的辣椒提味。



汤的精髓

在陕西,汤的辣,那是绝对值得一提的。



▲ 酸汤水饺。图/网络

酸汤水饺那红汪汪的汤底,配上白白胖胖的饺子,无论是挂在饺子皮上的辣油,还是汤本身,都透着诱人的酸辣,足以让食客的每一个毛孔都往外冒汗,呵气连连。

粉汤羊血,一款集“麻、辣、咸、香、光、嫩”于一体的陕西名吃,羊血、粉丝、豆腐、葱花的味道要想融合统一,就少不了辣子从中搭线牵桥。



▲ 粉汤羊血。图/西安美食手册

嫩滑的羊血在焯煮和辣椒的共同作用下毫无腥味,通红的辣汤还给豆腐和粉丝增加了别样的风情,一碗羊血粉丝配着馍嘬下来,满脸通红,嘴角发麻,饱嗝连连,把碗往桌上一放,才算满足。

酸辣肚丝汤,虽是道豫菜,但和胡辣汤一样,足迹遍布整个陕西。

切作细丝的熟羊肚下进烹入绍酒的炒辣椒油中翻滚勾芡,下香菜末、撒胡椒粉,淋芝麻油出锅,透过红汤,能看见微微发白的肚丝。



▲ 酸辣肚丝汤。图/汇图网

醇厚的辣汤,配上微微弹跳的肚丝,丰富的口感和细密的汗珠由内而外地对食客展开“攻击”,满身的疲惫一扫而光。

辛辣带来的振奋像电流一样蔓延,食物带给人的力量和满足,被辣成倍放大。



你和陕西的辣,又有什么缘分呢?
网编:和评

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热门评论当前热评  更多评论...
评论人:lvy [中书令★★★][个人频道][个人动态] 发送时间: 2019年03月15日 16:20:41 回复
陕西辣椒是香辣。 不是狠辣。
12 
评论人:Dan32 [巡抚★★][个人频道][个人动态] 发送时间: 2019年03月15日 16:47:28 回复
辣椒是哥伦布从美洲带回来的
1 
评论人:samtheman [太守★☆][个人频道][个人动态] 发送时间: 2019年03月15日 16:50:19 回复
说起辣不怕不怕辣怕不辣,一般是湖南贵州四川,这文章把贵州偷换了
4 
评论人:KeepGoing [进士☆][个人频道][个人动态] 发送时间: 2019年03月15日 17:07:05 回复
这么辣。其实盖住了食材本来的味道。
3 
评论人:泥马马 [太守★☆][个人频道][个人动态] 发送时间: 2019年03月15日 16:19:34 回复
真是胡扯!
陕西的辣椒辣但是没后劲。
和湖南的辣椒比就是小儿科!

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10 
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