很多人认为，鸡蛋经过运输等流程，表面很脏，洗一洗吃得更放心。但你可能想不到，仅仅因为存放前的一个多余动作——清洗鸡蛋外壳，就可能加速鸡蛋变质，甚至诱发中毒。
为什么保存鸡蛋前不建议清洗？《生命时报》邀请专家解读，并教你几个特征分辨鸡蛋是否变质。
受访专家
农业农村部食物与营养发展研究所副研究员 唐振闯
中国农业大学动物科学技术学院教授 徐桂云
为什么存放鸡蛋前不能清洗？
为了食用方便，很多家庭会一次买一大盒鸡蛋存起来慢慢吃。但鸡蛋属于生鲜农产品，储存不当很容易变质，影响口感和安全。
要想让鸡蛋储存得久且安全，首先要了解它的5个基本特性：
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冻裂性
当温度低于零下7℃时，蛋液容易冻结，造成体积增大，蛋壳破裂。因此，鸡蛋不要放入冷冻室保存，也不要太贴近冷藏室内壁。
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吸味性
鲜蛋可通过蛋壳上的气孔和外界不断进行“呼吸”，极易吸收环境中的异味。如果把鸡蛋和香椿、韭菜、大蒜等味道比较重的食材放在一起，很容易串味，影响口感，也更易变质。
因此，买回来的鸡蛋要先用食品袋或保鲜盒密封好，再放进冰箱内冷藏。
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易腐性
鲜蛋内含丰富的营养物质，易成为细菌、微生物的天然培养基。当鸡蛋所处的环境温度、湿度过高，或蛋壳破损时，很容易造成大量微生物繁殖，进而导致鸡蛋腐败变质。
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易碎性
蛋壳具有一定强度，能承受一定压力而不受损，保护鸡蛋维持固有特性。当鸡蛋遭到挤压、碰撞时，极易造成蛋壳破裂，造成腐败变质。
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易潮性
鸡蛋遭到雨淋、水洗、受潮时，会破坏蛋壳表面的胶质薄膜，致使气孔外露，外界环境中的微生物极易进入蛋内繁殖，加速腐败。
之所以不要清洗鸡蛋后再储存，是因为鸡蛋表面有一层薄薄的膜，一方面可以阻挡外界细菌进入鸡蛋内部，另一方面可以保持鸡蛋内部的水分不会流失，从而保持鸡蛋的新鲜度，保留其中的营养物质。
用水将鸡蛋冲洗后，“白膜”脱落，会造成细菌侵入、水分蒸发，加速鸡蛋变质。
据央视科教频道报道，实验发现，清洗过外壳的鸡蛋菌落比没有清洗过的多出3~4倍。
鸡蛋在出厂前大多已进行清洗、紫外线杀菌、涂油等工序处理，买回家后，可以直接存放，无需清洗。
鸡蛋有4种表现，就是变质了吗？
一些人可能会通过散黄、有裂纹、粘壳等特征来判断鸡蛋是否变质。徐桂云教授表示，鸡蛋有裂纹、散黄等不一定是变质表现，需要分情况判断。
散黄
造成鸡蛋散黄的原因有很多：
在运输过程中鸡蛋受到激烈震荡引起蛋黄膜破裂，这种称为机械性散黄，这样的鸡蛋营养价值基本不变，可以放心吃。
鸡蛋在存放的过程中，蛋白稀化后，水分向蛋黄慢慢渗透，蛋黄体积膨胀到撑破蛋黄膜时，也会发生散黄现象。这样的鸡蛋虽然不太新鲜了，但没有变质，也可以吃。
受过精的鸡蛋经过一段时间孵化，蛋黄会发散，可以正常食用。
细菌、霉菌通过蛋壳气孔侵入鸡蛋内部，造成鸡蛋散黄，甚至蛋黄和蛋清混在一起，这种鸡蛋往往带有异味，不能吃。
如果不清楚是由哪种原因引起散黄蛋，可通过气味判断能不能吃。没有异味的经高温烹调后可以食用；但若已变臭，说明细菌已在蛋体内繁殖，不能吃。
散长斑
鸡蛋长斑通常有两种情况：
存放方式不当或者存放时间过长，导致鸡蛋变质，在蛋壳上生出肉眼可见的黑色霉斑，常伴有因变质产生的腐臭味，应避免食用。
出现在褐色皮与粉色皮鸡蛋上的色素点，常常被称为“雀斑”，其主要和产蛋时母鸡的身体状况有关，比如饲料中缺乏维生素A、钙含量过多等。
此外，初次下蛋时，由于母鸡产道狭窄，产道壁被强烈挤压，造成出血，可能产下少量血斑蛋。因此，如果鸡蛋只是表面有少量“雀斑”，其他部位均无异常，说明品质不影响，可以放心吃。
有裂纹
鸡蛋营养丰富，一旦外壳出现裂缝、裂纹，很容易被细菌侵入。如果卵壳膜没破，可尽快加热后食用。如果卵壳膜破了，就不要吃了。
粘壳
储存时间过长时，鸡蛋的蛋黄膜会由韧变弱，蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以吃；若蛋黄膜紧贴蛋壳不动，贴皮外呈深黑色，有异味的，就不宜再吃。
鸡蛋挑选、存放“安全攻略”
购买鸡蛋时，建议大家首选正规超市的大品牌产品，生产日期越近越好。如果购买了没有标注日期的散装鸡蛋，可根据以下几点判断是否新鲜：
摸一摸：如果鸡蛋过于光滑，说明蛋壳膜已经“消失”得差不多了，新鲜度明显下降。
掂一掂：同样大小的鸡蛋，手感越重说明水分蒸发越少，这样的鸡蛋就越新鲜。
看一看：透过光看看鸡蛋，气室越小，鸡蛋越新鲜。
储存一段时间后，可通过以下方法观察鸡蛋是否还新鲜：
将鸡蛋在一个盘子中打开，摊开的面积越小越新鲜；
如果能观察到细细的白色带子连着蛋黄，说明鸡蛋的系带尚在，也很新鲜；
如果是白煮蛋，蛋黄较居中，蛋白能分离成三层，气室很小，说明是新鲜的。
鸡蛋须储存在干燥、清洁、无异味、温度适宜、通气良好的地方，且要轻拿轻放，防止蛋壳破裂。存放时还要做到以下几点，以防提前变质：
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保存时间
一般来说，在20℃下，鸡蛋保质期为45天；在0~4℃的环境下鸡蛋可保存60天以上。超过保质期，鸡蛋的新鲜程度和营养成分都会受到影响。
中国注册营养师刘萍萍表示，鸡蛋如果放在2℃~5℃条件下冷藏，最好在40天内吃完；冬季室温下储存，尽量在15天内吃完；夏季室温下储存，尽量在10天内吃完。
2
把鸡蛋较大的一端朝上放置
因为水分和二氧化碳的挥发，鸡蛋内部会形成气室。气室通常在鸡蛋的大头部位，大头向上摆放能提高鸡蛋内部的稳定性，使得蛋黄不会贴近蛋壳，有利于保证蛋品的质量。
3
随取随用
低温鸡蛋取出后在室温下会“发汗”，小水滴中的微生物更易透过蛋壳深入到蛋液内层而感染鸡蛋。因此，从冰箱中取出的鸡蛋不适宜久放，也不适合再放回冰箱冷藏。▲