美国史丹福大学针对餐食摄取顺序进行研究发现，进食碳水化合物的顺序往后延，可以降低血糖峰值。 （示意图：shutterstock／达志）
美国史丹福大学医学院（Stanford Medicine）近日发表的研究成果显示，人体血糖对于碳水化合物的反应，可能为新陈代谢状态提供关键讯息，有助于辨识糖尿病前期（prediabetes）的初期征兆。另外，三餐食物按照特定顺序摄取，有助于降低血糖飙升速度，降低肥胖助因。
综合英国《每日邮报》、《印度新英格兰新闻》（India New England News）报导，这项由美国史丹福大学医学院主持的研究发现，餐后血糖高峰直的个体差异与胰岛素阻抗（insulin resistance）、胰岛beta细胞功能障碍（beta cell dysfunction）等关键代谢问题有关，这两者均为已知的第2型糖尿病前兆。史丹福医学院遗传学教授史奈德（Michael Snyder）表示，研究不仅表明糖尿病前期有亚型存在，这些亚型还可能决定哪些食物对个体有益或有害。
研究人员监测55名此前未曾确诊第2型糖尿病的人士，针对代谢状况进行深度评估与分析，包括三酸甘油酯浓度、血液代谢物、肝功能标记、肠道微生物体数据等等。 55人之中有26人发现糖尿病前期。人体无法产生足够胰岛素或胰岛素无法正常作用时，就会形成第2型糖尿病。
餐盘里有蛋白质、蔬菜、碳水化合物，哪一种先吃、哪一种后吃，对于血糖的影响不同。 （示意图：shutterstock／达志）有趣的是，受测者之中有许多在摄取富含碳水化合物的食物（例如米饭、葡萄）之后，无论代谢健康状况如何，血糖值均明显飙升。其他食物（例如马铃薯、义大利面这类富含抗性淀粉者），血糖反应则因个体代谢情况而异，比如吃了面包之后血糖迅速飙高的受测者，罹患高血压的机率较大。
摄取马铃薯后，血糖峰值最高的是胰岛素阻抗最严重、beta细胞功能最差者；吃了葡萄后，所有受测者的血糖峰值都有一定程度升高。比较摄取马铃薯与葡萄之后的血糖反应，也许能当作胰岛素阻抗的生物标记。史丹福大学内分泌学教授麦罗林（Tracey McLaughlin）表示，这个生物标记特别有价值，目前临床仍无简单且例行的诊断方法，胰岛素阻抗能经由生活方式改变与药物治疗获得改善。
建议摄取顺序这项研究还找出了让血糖升高速度减缓的饮食策略。先吃膳食纤维与蛋白质，10分钟之后再吃米饭，有助于降低血糖峰值，这代表能有效降低饥饿感的出现；在摄取碳水化合物之前先摄取脂肪，可以延缓血糖峰值出现的时间。不过，这些好处仅在代谢健康、胰岛素敏感度良好、胰岛素beta细胞功能正常的受测者身上发现。
血糖飙升与肥胖有关，因为血糖值波动会让人更容易产生饥饿感，导致正餐之间的时段想摄取高热量食物。只要改变食物摄取的顺序，不必选择特定种类的食物摄取，就能有效阻止这个问题。史奈德举例，「用餐过程延后摄取碳水化合物是个好主意」，例如先吃沙拉或汉堡肉，再吃薯条，而且要尽量按照特定顺序用餐。
此外，出现糖尿病前期的受测者显示，纤维质、蛋白质、脂肪对于血糖浓度的影响较小。米饭、马铃薯、面包、义大利面均属于碳水化合物，属于能量密集型食物，摄取后容易迅速转化为血糖，迅速提供身体所需的能量。全谷类是比较推荐的食物，富含纤维质，能减缓血糖升高速度，提供饱足感。研究人员强调，上述发现仍需进一步研究，以找出食物特异反应，有助于为预防糖尿病订出符合个人需求的饮食建议。研究成果4日刊于国际期刊《自然--医学》（Nature Medicine）。