吃到辣椒时，人们感受到的辛辣主要是由辣椒素类化合物（如辣椒素、二氢辣椒素）引起的，但有些辣椒虽然含有高浓度辣椒素，却不太辣。有辣的物质，就会有能解辣的成分。近期，美国俄亥俄州立大学的研究人员在《农业与食品化学杂志》发表一项报告称，他们发现了3种能减弱辣椒辛辣感的化合物。
研究团队收集了10种辣椒的干燥粉末样品，通过液相色谱-质谱联用技术精确测定了每种辣椒中辣椒素和二氢辣椒素的含量；随后，经过专业培训的品评小组评估了番茄汁中悬浮的辣椒粉的辣味强度，其中番茄汁能够均匀分散干燥辣椒粉，避免水溶液制备时出现的沉淀问题。结果显示，虽然各样本的辣椒素和二氢辣椒素的含量相同，但不同辣椒的实际感知辣度却存在显著差异，这提示可能存在其他化学成分对辛辣感有调节作用。对辣椒粉中其他化学成分进一步分析后，研究人员筛选出了5种可能调控辣度的化合物，其中3种化合物，即辣椒苷Ⅰ（capsianoside Ⅰ）、玫瑰花苷（roseoside）和姜糖脂A（gingerglycolipid A），分别平均将辛辣度降低了0.7、1.2和1.0分。不过，这些化合物在联合使用时不会产生叠加效果。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅在接受“环球时报健康客户端”记者采访时介绍，这三类化合物都存在于辣椒属植物中，在水中不会呈现明显的味道，却能显著降低辣度。其抑制辣味的机制有待进一步研究，可能是能够干扰辛辣信号的传递，降低辣椒素类物质与TRPV1受体（辣椒素受体）结合亲和力，或姜糖脂A也可能可以通过物理包裹辣椒素分子来降低其刺激性。
这项研究揭示了传统评估辣味的局限性：过去人们通常使用斯科维尔指数，主要根据辣椒素和二氢辣椒素的含量来判断辣度，新研究表明辣椒中存在着其他能够降低辣味的成分。朱毅表示，这几类化合物的发现，有助于未来食品工业开发减辣的调味剂，可以降低辣度，又不影响风味，满足对辣味不同接受度的消费者需求。此外，辣味是一种刺激性的痛觉，这预示着这些化合物可能在镇痛药物开发方面也具备一定的潜力。
朱毅建议，日常生活中，我们还可以借助以下几种食物解辣：1.牛奶。牛奶中的酪蛋白可以结合辣椒素，减少其与辣味相关的受体的接触。2.坚果。坚果中的油脂有助溶解辣椒素，坚果咀嚼后的粉末增加摩擦，减少辣椒素残留，减少其与口腔受体的接触。3.甜食或酸味食物。糖分和酸味有助于干扰痛觉信号的传递。4.低温饮品。冰水等低温饮品可以借助寒冷刺激，暂时缓解口腔的灼热感。▲