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人均3000元起的高端怀石日料,到底贵在哪?(组图)

新闻来源: 九行 于2021-02-23 5:13:53  提示:新闻观点不代表本网立场

传说中人均至少3000人民币的怀石料理,门槛高到惊人,不仅贵还难预约。也许只有等真正体验过才知道,什么叫“一期一会”的款待之心——让每一道菜都成为一个故事。【旅行家】是九行号主打原创深度游体验的栏目。每个人都可以是旅行家,我们更想要了解世界另一个角落,还有人在这样生活。

秋天,朋友带我去了一家他口中全京都最难预约的怀石料理店,据称座位是在一年前就订下的。这间名叫“京天神 野口”的店,连年被评选为米其林二星餐厅,评语赞扬它拥有“即便绕远路也值得一吃的优秀料理。”

交通的确不便,位于京都御所附近一条安静的住宅街内,多数客人是打车前往,出租车司机在听闻我报出店名后,语气肃然起敬:“您竟然约上那里了呀!”终于在一栋木造的京町屋门前停下。



△木造京町屋/图虫创意



怀石料理,又贵又难约

那栋只流露出微弱橘黄灯光的古民家,一点儿也不像是料理店。 推门进去,狭窄的店内只容得下一张吧台桌,吧台前仅有的8个座位这天都坐满了人,听闻店主野口大介说,每晚接待两拨人,最多也就16人,绝不再增加。

至于那餐饭,一开始还是中规中矩的京都怀石料理形态:先付、刺身、碗物等等,后半突然画风一转:和牛配松露、海胆配鱼子酱,香鱼鳗鱼和鲍鱼也都接连端上来,皆为难得一见的高级食材,野口又道,到了冬天,还会有螃蟹和熊肉之类,总之就是要让客人享受力尽奢侈的一餐。



△京天神野口,赤海胆、鲍鱼、百合根、鱼子酱的茶碗蒸/作者供图

然而到了收尾的主食环节,画风突然又一转,突然接了地气,菜单上全是平民饱腹的碳水化合物:咖喱饭、生鸡蛋盖饭、素面、拉面、荞麦面……和一般的怀石料理店最后只提供一碗米饭不同,这里的选择多达十几种,据说老顾客们最喜欢这个环节,取了个昵称叫“野口饭店”,一口气能吃好几种。

 

△京天神 野口,小银鱼生鸡蛋拌饭/作者供图

此时仍在疫情之中,野口十分骄傲,说店里的生意丝毫未受影响,每天都是满座——要想临时捡漏约上位也是不可能的,早在2019年春天放出2020年的全年预约后,仅仅两周时间,就一个座位也不剩了。

后来知道,店主野口大介早早在京都料理人中就是名人,他年轻时是另一家怀石料理名店“和久传”的二番手(顾名思义,排位第二的厨师),2011年独立开了这间自己的店,在传统的京都怀石料理基础之上,大胆加入外来高级食材,加之自己的创造手法,常常令人眼前一亮。

那餐饭原本人均3万日元出头,大家又喝了些红酒,就朝着人均5、6万去了。但朋友对此十分满意,在醉意中询问我:“你说,当人快乐吗?”

 

△京天神野口,无花果、银杏、鸭肉的田乐味噌/作者供图

像是这样号称“京都第一难约”且价格不菲的怀石料理店,在城中至少数得出10来家。这也是人们心中高级怀石料理的两大门槛:又贵又难约。 然而,对此提出质疑的人也不在少数,在日本问答网站上,你会看到这样的问题:怀石料理为什么这么贵? 答案无非是以下几种—— 首先,怀石料理最初是为了贵族而提供的料理,从前是庶民吃不起的高级食物。延续到今天,比起食材,怀石料理更多是用料理人的技术一决胜负,费时费力因此价格高昂。 其次,经常抢先一步利用旬物(应季食材),因此食材的价格也相对高昂。

 

△京天神 野口,季节生鱼片刺身/作者供图

最后,在怀石料理中,能吃到和食最完整的一套形式:前菜、烧物、蒸物、煮物、醋物、炸物、刺身……虽然价格高昂,但是比起单点还是要更便宜,所以很难说得清它到底是昂贵还是便宜。 为什么说怀石料理中包含了和食的全部形态呢?它一般以套餐形式出现,数量可以增减,但多为7、9、11道,因此在大多数怀石料理店,都可以看到三种套餐的价格差异。

不同的料理人对菜单设计都有各自的喜好,但基本都会有以下几种:先付,开胃小菜。八寸,季节主题菜式,通常为寿司与小菜的拼盘。向付,当季鱼类刺身。杂煮,蔬菜、鱼、肉、豆腐等食材切小块闷煮。碗物,有盖食器装盛的食物,通常为汤或茶碗蒸。烧物,主要是烤鱼。醋肴,以醋腌渍的小菜。强肴,即主菜,一般为烤制或煮制的牛肉、禽肉、鱼等等。主食,米饭和酱汤,搭配腌咸菜。最后是餐后甜点,一般由应季水果为食材。

 

△京天神野口,炸带籽香鱼手卷寿司/作者供图

如此便可以看出来,怀石料理是在固定框架里的命题作文。在受限的范围内,做出属于自己的特色,却是日本人最擅长的。怀石料理人靠“腕技”来比拼职业水平,不只追求“做得比别人好吃”这一个目标,它更高级的境界是:必须拥有超乎他人的审美与感性,让每一道菜都成为一个故事。

 

至高的美味

是让身体舒服的料理

在京都我最喜欢的怀石料理店,是位于银阁寺门前的“草喰 中东”。同样是米其林二星餐厅,同样有着“京都第一预约难”的名声,草喰有个规矩:每月一号早上八点,准时开放次月的电话预约。



△银阁寺门前的草喰/作者供图

这天电话总是很难打通,但非得在这天就约上,往后就很难再有空位了。店主中东久雄先生来自京都料理世家,他原本是京北料理旅馆美山荘的次子,后来独立在市内开了这间自己的店。

“草喰”不追求多么奢华的食材,但求朴素,以在山间采摘的山菜和京野菜为主要食材,创立了一派“摘草料理”,其实也没那么寡淡,河鱼、兽肉和放养的鸡,都是主菜。 我每年都要去一两次“草喰”,中东先生重新定义了我对日本料理的理解:山野之物,对食材有严苛要求,经过繁复的处理,追求四季流转中朴素的味道,是它的本质。而至高的美味,是让身体舒服的料理。

今年新年刚过,我又坐在了中东先生的店里。最先端上来照例是“八寸”,是中东先生引以为傲的一道,不仅食材本身,就连装盘设计和食器选择上,都充满了当季美丽的自然风景。

秋天时我曾经吃到了一盘铺满红叶的旬物,完全是灿烂秋日景象的再现,此时端上来的却是一个木头盒子,盖子上画着一头牛,再放一枝挽了个结的松枝,是对新年美好的祝愿。



△草喰,秋天的八寸/作者供图

盒子里装着一座由食材搭建起来的富士山,从山中飞起的老鹰,又有茄子和一个小小的牛头造型,中东先生解释说,日本人将新年的第一个梦称为“初梦”,有“一富士二鹰三茄子”的说法,梦到这些,都是新年的好兆头。又指着那木头盒子道,这是牛年才用的食器,每12年才会拿出来一次,每次只使用短短一个月。这样的盒子,店里有十二种。 此后吃到了鰤鱼和海胆,“草喰”平日以山野之物为主,1月才会罕见地出现许多海鲜,因此时最为美味。鰤鱼刺身来自富山县冰见市,这里出产的“冰见鰤鱼”被称为寒鰤之中的王者,脂肪十分肥厚。



△草喰的烤香鱼/作者供图

“草喰”的刺身也不同于其他,酱油是干燥后的颗粒状,亦没有芥末,搭配上做成慕斯状的柚子醋一起享用。海胆则不生吃,包在京都人喜爱的豆腐皮里稍稍煮一煮,加上柚子皮调味,清香可口。 平日里“草喰”的刺身总是鲤鱼,这天就难得地做成了酱烧,又用一片莲藕做成风火轮的造型,撒上了冰饼的碎末,在一年的开始,是中东先生对客人寄予“鲤鱼登龙门”的祝福心情。



△草喰,“鲤鱼登龙门”/作者供图

日本人极少吃河鱼,认为带着泥臭之味,京都人也唯爱在清水中食用青苔为生的香鱼而已,“草喰”到了夏天也会出现香鱼,但终年都有鲤鱼。

为了去除鲤鱼的泥臭味,中东先生在店里挖了条沟,使用地下清泉水饲养它们:让来自滋贺县安云川的鲤鱼,在其中生息三个月,待它们吐尽泥土,再细心去骨,成为刺身。

“草喰”里也有肉类,但都是野猪或是野鹿。中东先生有交好的猎师,定期会送上猎物。这天我吃到了一碗野猪杂煮,煮在一起的是堀川牛蒡、圣护院芜菁和壬生菜,都是京都有名的京野菜,也是中东先生相识的农家种植的。



△草喰,野猪肉杂煮,漆碗上蜿蜒的龙/作者供图

城市里猎奇的客人难免会惊叹:野猪肉真美味!中东先生便会反驳:蔬菜才是主角哦!再说那个食器,绘制着蜿蜒的龙的身姿的漆器,亦只有在新年时才会出现。

鹿肉从夏天到冬天都可以吃到,野生鹿肉脂肪很少,在寒风中熟成之后,炭火烧味烤一烤,就是绝佳的下酒菜。 

△草喰,野生鹿肉/作者供图

在“草喰”喝酒喝到尽兴之后,最后是一碗米饭。“草喰”的老顾客都知道,米饭才是这里的主角,其余皆为配角。我赞同这个说法,因为在“草喰”,我吃到过全世界最美味的米饭。

一切取决于一口锅。

中东先生年轻时,偶遇了名叫中川一志郎的陶艺家,在战后物资贫乏的年代,他为了让人们“至少能感受到米饭的美味”,制作了一口煮饭的土锅。这款土锅改变了许多知名料理人的命运,中东先生是其中之一,他在45岁那年开了“草喰”,自称开的是“饭屋”,灵魂是米饭。

日本人的味觉是被白米饭这样看起来没有味道,但又有微妙差异的食物培养出来的,这种纤细的味觉本身,就是日本料理。高明地让食材原本的味道呈现出来,才是料理人技术的体现。在草喰,和米饭一起决胜负的好搭档,是沙丁鱼。



△草喰的灵魂,白米饭配沙丁鱼/作者供图

这种个头很小的鱼,同时带着苦味、甜味和香味,包含了日本味觉的全部体验,那种复杂的口感和米饭搭配在一起,层次十分丰富。

为了让米饭吃得更有趣,中东先生还会邀请客人吃刚煮好的夹生饭,锅巴,茶泡饭、山菜盖饭和生鸡蛋拌饭,只要你还能吃,就可以无止尽地吃到满足。 “草喰”的去得多了,我也渐渐掌握了预约的秘诀:许多客人都是在吃完这一餐之后,当场便预约下一餐,远道而来的客人,就会直接预约一年后。京都许多难约的怀石料理店都有这个规矩,因此名店渐渐成了熟客的聚集地。



△草喰,收尾的甜点和咖啡/作者供图

成为“草喰”的熟客之后,中东先生的太太总会在送别的叮嘱:“来了那么多次,真是有劳你了。”“自己的生活要多注意啊,等着你再来。” 而我,每次都能从中东先生的料理中带回一些纪念品,一束稻穗,两三松枝,几枚红叶,是某次偶然从一位日本客人那里学来的,作为一种从自然中得到的恩惠。常常觉得,在日本的怀石料理中吃到的,大约也正是日本人这种珍惜自然之心。



△草喰,收尾的甜点和咖啡/作者供图



怀石料理背后,到底是什么?

日本人珍惜自然,小心对待四季变换,将对春夏秋冬的情感通过料理来传达。一个重要的做法就是:吃旬物。所谓旬,其实只有十天而已,人们将一个月分为三个时期:上旬、中旬、下旬,每个时期为一旬。使用旬物,即当季食材,是怀石料理的根本。

为了展现短短十天中当季食材美味,从山海之中,从河流与土地之中,绞尽脑汁寻找这一时期最高级最新鲜最难得一遇的优质食材,是怀石料理人的日常工作。日本从江户时代起就流传着一句谚语:“吃了时鲜之物,能多活七十五天”。对于日本人来说,从料理中获取的不只是营养,也是自然之气。

 

△草喰,新年的八寸,富士山、鹰爪、茄子和可爱的牛头。这个生肖食器12年才食用一次。/作者供图

京都的历史、文化、气候与审美意识造就了怀石料理,它可以唤醒食客的全部感官,打开五感尽情享受料理之美。无需亲自前往山野之中,从眼前的一道料理中,就能体会到山的味道、海的味道、土的味道,发自内心感叹:这真是一个好季节啊!

有时候遇上旬物不作的情况,料理人就要绞尽脑汁,例如这一年到处都找不到松茸,偶尔入手了一两根,就更加要慎重对待,苦心研究展现它美味的方式,生怕辜负了它一点——这也同样体现了在制约中追求最大化,怀石料理的职人需要极强的技术。



△草喰,新年的八寸,富士山、鹰爪、茄子和可爱的牛头。这个生肖食器12年才食用一次/作者供图

怀石料理中,有些时候还要故意出现稍微提前一些的旬物,市场上还未出现,但在怀石料理店却端出来,是客人在这一年里第一次吃到这种食材,心中便有了预感:“啊,这个季节要来了啊”——比他人更早了解到自然的更替。但这些食材更加难以入手,价格通常比旬期要贵上数倍,也是怀石料理的价格高昂的原因之一。 我曾看过一位京都著名怀石料理人写给年轻料理修行者的几条准则,大约如下:1、一定要使用“和”的食材,即日本产食材,主要来自山与海。2、不可使用有损季节感的食材。3、怀石料理的原点是体现食材本身的味道,料理人不应思考如何将食物烹饪得更好吃,而应致力于最大限度发挥食材本身的美味,因此要避免料理中过多的人工色彩——这让烹饪变得很难,例如只是一条简单的盐烤鱼,是先在鱼的两面抹上盐放置一段时间再烤,还是临到烤之前再撒盐,味道有天壤之别,需要深思。



△草喰,正准备烤香鱼的学徒/作者供图

4、与中华料理不同,日本料理,尤其怀石料理,几乎不使用调味料,力求让客人从淡泊之中体味到宇宙的无限。怀石料理人最引以为豪的调味武器是高汤,赞美它能够提鲜,但又不妨碍其他食材的风味,不喧宾夺主,很像日本人在人际关系中的追求,保持距离感,互相尊重,彼此保存个性。但这种仅利用海带和鲣鱼花熬制的汤,也会因为海带产地不同、储藏方法不同、熬制时间不同,呈现出截然不同的风味,因此,每个料理人都应有自己引以为豪的高汤。

5、应当尽量避免使用猪和牛之类的“西洋风肉类”,也不可在料理中让人体会到“杀生感”,要追求“和”的境界。 

△草喰的吧台前,厨房是完全开放式的/作者供图

除了食材本身之外,怀石料理的装饰同样重要,京都老铺菊乃井的店主曾说:“最高级的日本料理,是通过料理能在脑海里构成一幅画。”因此,无论松枝稻穗,野花野草或是植物枝叶,常常成为怀石料理的一部分。

有时候在料理的设计创意中,也许引用自某一首古老的和歌,或是哪一个历史故事中的典故,从而传达对客人祝福的隐喻,这要求怀石料理人拥有的不只是料理的技巧,更包括深厚的学识与审美,提供给客人亦不是单纯的好吃或者不好吃,而是自然的广阔与人生的纵深。

 

△从指尖传达对客人的祝福/unsplash

怀石料理人在装盘时,被要求拥有高度的感性。如同庭师设计庭院一样,石块要怎么摆放,树应该种在哪里,如何借景,动静交替的节奏,空间感与侘寂感的融合,都是需要通过感性判断的事情。

食材和食器是完全一体化的。怀石料理使用的许多食器看上去鲜艳夺目,然而一旦把食材放进去,瞬间就会成为一幅天衣无缝的画。又例如触感,端起一个汤碗,如有温热传入肌肤,食物入口的味道也会相应发生微妙的变化。



△怀石料理的食材和食器都是一体化的/视频截图

如果食器不能激发客人的五感,那怀石料理的味道就会大大受损,甚至变得毫无意义。因此,怀石料理的食器不仅要如食材一般随着季节、节日变化而频繁更换,同时还需要兼具风情和赏玩性,京都的怀石料理人都会亲自积极地寻找食器,其中许多人都拥有交好的陶艺家或是古美术品商。 怀石料理的另一特征,是蕴含了日本人的款待之心。日式款待,日语写作“おもてなし”,是日本人颇为引以为豪的一个词,屡屡作为面向外国观光客的宣传口味,成为流行语。何为日式款待?大致说来就是得体、全心全意、无微不至地进行服务。几乎所有料理人都会说:怀石料理体现了日本人款待之心的最高境界。 

△用怀石料理招待客人,是得体的进行服务/ins

这要追溯到怀石料理的诞生。这种料理形式最初并非大众料理,而是茶道料理。“怀石”原本来自禅宗故事,说修行中的僧人在坐禅时饥寒交迫,便在腹中怀抱一块温石,用以抵抗饥寒。

传闻茶道大师千利休听闻这个故事后大受感动,认为以怀中温石待客,就是茶道中款待之心的最高境界。遂在茶会上将怀石料理发扬光大:客人们在正式开始茶事之前,首先被招待以简单朴素的怀石料理。

在利休的弟子记载他见解行事的《南方录》中,第一次出现了“怀石”这个词,并且透露了它在当时只是“一汁三菜”而已,远不如今天那么豪华奢侈。

 

△怀石的起初只是普通的一汁三菜/unsplash

原本只是茶道料理的怀石料理,在江户之后渐渐成为日本料理的主流。它对日本料理产生了革命性的颠覆——和在这之前流行的本膳料理不同,首先在饭前人们无需行繁琐的酒礼,其次不同于从前那样将所有料理全部摆在人们眼前的形式,怀石料理创新了“一道菜吃完再上下一道菜”的形式,将料理变成了一种时间顺序。 在怀石料理之后不久,日本又出现了会席料理。“怀石”和“会席”在日语中是同音词,都读作“かいせき”,但在从前两者是截然不同的形式:前者是茶会上的料理,十分重视礼节;后者是宴会料理,为了饮酒而享用。

两者都是一道菜接一道菜的形式,判断它们之间的区别就是顺序:怀石料理在一开始就把米饭和酱汤端出来,会席料理则放到最后。如今日本现代的怀石料理,是这二者的融合,很难严格区分,而传统怀石料理中茶事,也不复存在于今天的高级料理店了。

 

△如今的怀石料理很难严格区分顺序/unsplash

怀石料理又被京都的料理人称为“款待料理”(おもてなし料理),古都人矜持骄傲,将京都的怀石料理取了一个专有名词:京怀石。在杂志或者电视上,经常可以看到宣传语说:“京怀石是反映日本千年文化的料理。”这话没错,在京怀石中,除了能吃到京都最好的食材,还能感受自然风土、传统文化、工艺美术等等。 有位我很尊敬的京都怀石料理人说:在京怀石的世界里,没有年纪轻轻的天才。他的意思是,那是需要经过不计其数的练习的量才能磨练出来的技术力。对事物的感性认识,无微不至的待客之道,也是需要随着年龄的递增才会磨练出的智慧。



△颜值这么高的怀石料理不愧被称为“款待料理”/ins

这位料理人提及,某日自己被70岁高龄的师傅吩咐说:“喝了很多日本酒后,人的喉咙会变得有点儿渴,想吃稍微有点儿甜的东西。如果客人喝了很多酒,请给他准备一点点甜的料理,例如放上两片百合根甘煮,就很不错。”那时他不过三十岁刚出头,并不能体会其中的意味,只是照着做了。

直到又过了几十年,自己也上了年纪,变得能喝日本酒之后,有一天突然领悟了:“原来如此!确实是这样!”这样于极其细微之处在料理中的设计,以自己的经验设身处地为客人着想,便是怀石料理的款待之心。

 

△经常吃速食快餐的人又怎么能懂怀石料理的魅力/unsplash

当然,在日本的问答网站上,你也会看到这样的问题:有没有人和我一样,觉得怀石料理一点儿也不好吃? 有一个回答深得我心:经常吃速食快餐的人,可以独自吃掉十人份烤肉不算什么的人,完全不懂得蔬菜美味的人,当然是不会觉得怀石料理好吃的。

那份淡泊的美味,等到你变成老头子之后再来感受,也没什么不好。
网编:空问站

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