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又一国产纪录片火了!这才是真正美食武林高手(组图)

新闻来源: 一人一城 于2020-06-30 13:04:53  提示:新闻观点不代表本网立场


何谓美食,每个人心里都有自己的答案。

就像藏在在城市犄角旮旯里的小馆子,都有着属于自己的脾性,或浓烈、或恬淡、或肆意......构成了生活在小城里的都市人的味蕾,也成全了那一片谁也舍不得的市井烟火。



而那些大隐隐于市的菜馆的扛把子们,让人们看到什么是真正的美食江湖高手。

江湖菜馆

Jianghu Restaurant

“下岗牌臭干子噢!”



长沙街头,你听到一声吆喝,一位头顶棒球帽,眼睛上架着一副黑框眼镜儿,穿一身迷彩服的大叔推着一辆不起眼的破三轮出街了!


有人说他是神经病,有人说他是这条GAI最靓的叔。 不管怎么样,能在大街上听到八一桥老rapper李叔的说唱,也算是种运气。 “人家就上网,我就下岗。” “人家一四七,我屋漏就好捉急。” “人家就车马炮,我没钱就好烦躁。” “人家就金角银边,我从黑暗做到白天。” 


配乐一上,这土味儿方言rap绝了,街上的人都顾不上走路了,自觉停下脚步来围观,少不得买两碗长沙臭豆腐,还别说,这味儿真的地道,看食客评价就略知一二: “长沙最最最最好吃的臭豆腐 不接受反驳”“史上最好吃的臭豆腐”“十块,八片,外酥里嫩,不伤口,淋的汤汁儿也入味”......







中气十足的李叔55岁了,在长沙卖了25年的臭豆腐,原因是:下岗了。

刚过而立之年时摊上这事,不接受也得接受,他蹬过三轮车,卖过报纸,最后选择了炸臭豆腐。

在最近悄悄上映的纪录片《江湖菜馆》里,他一亮相就让人嘴里忍不住蹦出俩字儿:牛X。




谈起最初,李叔说在路上遇到熟人还会绕着走,因为觉得有点拉不下面子,好歹以前自己也是重点学校毕业的。

也不知哪天突发奇想,喜欢文学的李叔边卖豆腐边说段子,生意红火出圈了,报纸、电台、电视都来报道,这腰杆儿也挺直了。 有才华的人卖个臭豆腐也能混出名堂。 


李叔成了名人,嘴里的rap也是紧跟时尚潮流,除了自己亲自编的段子朗朗上口外,“淡黄的长裙,蓬松的头发”也能张口就来。 但臭豆腐还是那个臭豆腐,




烧的是柴火,豆腐胚一下锅,大火高温油炸,外壳迅速变脆,锁住内部的水份,




用的秘制汤汁儿是精心熬制的,咬一口下去,外脆内绵的口感和香辣的汤汁儿融合在一块儿,25年的味道,不变。




靠着卖臭豆腐,李叔已经在都正街盘下了一间店,但李叔还是喜欢推着那辆三轮车在街上吆喝,或许是喜欢在街上的那种流浪感吧。

提起多年前的一次经历,他说很难忘。 那天,李叔和往常一样在街头唱着自己的方言rap,等候前来光顾的食客,在喧闹的街上他也会感到也一点落寞,这时,迎面巷子口一位老娭毑走进来,她讲,“小伙子你莫捉急,希望你多努力,三年你会成大器。” 听完那个回应之后,“我感觉好温暖,就像冬天里的一把火。”




就像《江湖菜馆》旁白里说的那句话,“其实并没有什么大器晚成,只不过是熬到了春天,所有的酸甜苦辣都在每一声卖力的呐喊声当中。”




比起李叔走街串巷吆喝卖臭豆腐,水风井四位姨的钵子菜饭店,则是隐藏在小巷弄里的宝藏小店,店里四位灵魂人物,大姨、二姨、三姨、四姨,外界赠了个雅号:“水风井F4”。




店面连正儿八经的招牌都没有一个,但到了饭点,这里人声鼎沸,常常满座。




菜品丰富,调料简单,重油重辣,极其对长沙人的胃口。换句话说,有家的味道。 儿时妈妈的味道,在这里都能觅到踪迹,雪里蕻肉泥,青椒炒油渣,白辣椒炒肉...... 


蒸菜香气四溢,梅菜扣肉,蒸肉饼看得人直流口水。 


一口腊味合蒸,配上自制辣椒油,简直下饭神器。销魂。




姨说,有人十几岁在这里吃饭,三十岁了还来这里吃,带着对象,带着孩子一起来吃。




 食客也表示“这么多年过去了,价格还是亲民,两个菜9块五。”




这么大年纪了,还这么累,折腾啥?姨说,“这是我们的家,我们在这里出生的,所以这个事情做得这么大了,不做不行,请了人,也要一起做,得做得好做的干净。再苦也是有回报的,老有所养,对吧。”




在长沙遍地的美食馆子里,能打到王者段位的,多是经历了时间检验的。 李叔的臭豆腐,25年。水风井F4的钵子饭,20年。 而在所有小馆子里头,钱四嗲的口味鸡必须拥有姓名。30年来,为了保持自己长沙口味鸡最强王者的江湖地位,年过六旬的钱四嗲秉持着“地球不爆炸,我们不放假”的原则,每天亲自上阵跟弱鸡们对练数十个小时。




鸡亲自挑,为了保持鸡肉的紧致口感手工拔毛,炒一锅鸡虽然调料简单,只有油盐酱醋,但做法不简单,猪油自炼,小火入味,细火慢煨半小时......付出巨大的时间成本的钱叔口味鸡,在偌大的长沙吃鸡江湖出圈。 


钱叔的秘方从不吝啬与食客分享,但是就像一位食客说的“我回家做了,怎么样都做不出这个味。”




开一千多公里,从江苏来湖南,就为了来四嗲的店里,吃一盘口味鸡。“入味,不柴!”




四嗲说,这个店全是给儿子打下的江山,每天忙完,四嗲会在后厨门口抽一会儿烟,稍微静静,然后脱下厨师服,像一位侠无名侠客,消失在街的尽头。




除了老牌子的闷声做饭菜的小巷美食,长沙街头也有像天宝兄弟这样名声在外,有江湖气的任性餐馆。




他们店里最出名的要数口味虾,被当地人成为“虾中爱马仕。”




这个名号也不是浪得虚名,首先食材这一块儿就被炯哥拿捏得死死的,如果食材稍微有点不新鲜,或是试味觉得不对,就全部下架不要上了,“别人是拿死虾蟹做活的味道,我们是用活虾蟹做死的味道,没必要吧?”




对厨房很严格,也是对吃货负责的一部分。 店里的招牌口味虾都是现剥现做,“来一个订单就做一份,选活虾子,大的,至少要一两以上。” 为了保持新鲜口感,一长排的阿姨给龙虾扯虾线、剥壳,开背。快、干净。这画面看着还挺震撼。 


后厨的才哥熬虾的时候,舀一勺秘制酱料直接让口味虾入味,




再猛火收汁,香气满屋。




这时间和火候必须把握好,掌控不好,不是汤汁不够浓郁,就会导致虾肉不够Q弹,




出锅前撒一把紫苏叶,直接让口味虾有了灵魂,




也不枉有人专程从广东来这里吃。

“这是是长沙最贵的虾子,也是最值得吃的虾子。”“骗你是儿子,真的很入味。”“要是成了老板娘了,就可以不用排队,就能每天吃了。” 


长沙龙虾修罗场里,小龙虾店没有一千也有八百,天宝却能一直维持着爆满和等位的传说,但是排队这件事上,炯哥是亲自把关的。

他有自己的排队哲学:“孕妇优先”、“一个人来了先点菜,不行,等人齐了才可以。”







坚持手工写单排位,“就是为了不准别人套路(插队)。” 


有一回李现来店里吃小龙虾,在前台排位时开玩笑说了句,“你认识我不,还要我排队哦?”炯哥回了句“我不认识。” 


老板娘回忆起这茬,转身对炯哥说,“你说你不认识,你认识谁啊?”炯哥回:“我认识你。” 两个人相视一笑,这从天而降的狗粮,塞了一嘴。







有美食的地方,就有江湖,人在江湖,就得守规矩,除了排队等位的规矩你得守,点菜的规矩也得守。

 在嘉木的家常菜馆土豆丝不加辣椒和香菜?不给炒,“因为那样的土豆丝没有灵魂。”




 在北泉姐的老友店里,急单催单都不接,你点了一份不辣的粉儿,出锅后擅自加辣,火爆脾气如北泉姐该出手就会出手,把辣椒给你扒拉出去,“不可以中途加辣,这是对厨师手艺和美食的不尊重。”




去阿杰的海鲜锅店里,老板亲力亲为到强迫症的程度,第一轮入锅必须是海蛎子和螃蟹,三分钟后入虾虎、海螺、鲍鱼,7分钟的蒸制一秒不多,再以迅雷不已掩耳之势扔进蛤蜊,一分钟之后“开锅大吉”。




这些出了名的小摊小店,有个共同的点,有个性。 他们或许有各自的脾气,遇到催单的,北泉姐一言不合就会怼你:“靓仔,催什么催,这里没有催单,要不钱退给你。”




老胡烧烤全看心情,食材不好、天气不好,都可能影响他出摊,




还有各种神秘菜单,小小的烧烤也能带给你味蕾惊喜。碰上运气好老胡出摊了,顾客们简直惯他到不行,自己穿串,切蒜,自己搬桌椅,

就为了......




吃一口老胡的烤串。因为老胡只要一出摊,势必对得住你,小郡肝切去边缘的筋膜,只留下最嫩的肝心,绝对不塞牙,




牛肉切得方方正正,恨不得长宽高都要统一,




还有各种神秘菜单,小小的烧烤也能带给你味蕾惊喜。




105肥肠馆的老板张哥不管每天店里多忙,

都会准点晚上8点关门, 


能把肥肠做出水平的人,感觉是个狠角色,







偏偏张哥很佛系,小时候是留守儿童,

成为了父亲后他坚持每天花时间陪孩子和家人,一起浇花也是最快乐的时光,隔一段时间就任性地休一个悠长假期。




不像那些开在繁华闹市的大餐馆,《江湖菜馆》里出镜的都是藏在小城的犄角旮旯里的馆子,或者神出鬼没的小摊点。 它们的存在都有着再寻常不过的理由,就是为了讨生活,为了下一代,为了老有所养...... 他们或许很神秘,就像凤姐烧烤的凤姐,江湖上有她传说,但有人从未知道她的真面目。神秘面纱揭开之后发现,的确,话不多的都是狠人。




他们或许很潮,就像号称艾叶鸡脚创菜宗师龚叔,退休之后他爱上旅游,健身,玩跳一跳可以玩两年。




谁说江湖大厨一定是大腹便便的?他们的颜值可能很能打,就像石沟大饭店的二哥,仔细看上去有点周润发的感觉,年轻时一定超帅。他信奉的开店哲学是:知足常乐,拒绝扩张,在犄角旮旯里守着一家店,就很好。







人间烟火起,岁月也不息。北海肥佬大排档许大佬的罗非鱼;




神秘老胡的亲手烤的魔力串串;




石沟大饭店王二哥的爆炒腰花儿;




长沙街头会唱rap的李叔炸的臭干子......




这些隐匿在旮旮角角的江湖菜馆和美食,为小城增添了回味无穷的烟火气。 


这些小摊小馆子背后藏匿的江湖大厨,无一没有受过岁月的磨砺,他们带着对生活的感激,在街角的小店小摊上潜心修炼,不为出名,不争入世。 时过境迁,在市井之中,寻常巷陌,终会有一口美味记忆,留在你我吃货们的回忆里。




本文图片源自纪录片《江湖菜馆》版权归原作者所有
网编:和评

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